人們外遊時，常會買些當地特產或有紀念性的小禮物，歸國、返鄉時送贈親友，古今中外皆然，這些小禮物被稱為「手信」。

自葡萄牙人佔居之後，澳門成為國際商埠，取道澳門往來廣東與東南亞、以至歐洲者漸眾，但主要是商貿、宗教、公務旅遊，觀光旅遊直至二十世紀才稍見規模，到1930年代，現代意義的手信業萌芽，但當時來自香港、內地的遊客在澳所買手信，與今天大不相同。

活蟹曾是暢銷手信

二十世紀初，澳葡政府有意發展旅遊業，手信漸漸成為一門產業。到五十年代，來往內地四鄉的岐關車總站設在司打口附近，來往香港、內河各地的客輪碼頭在12號到20號碼頭之間，在其周邊，客棧旅館林立，手信店就遍佈於火船頭街、十月初五日街，以至快艇頭街、新馬路近內港一段。

澳門本是個漁村，地處珠江出海口，海產豐富，漁業發達，海產加工出口價值曾長居出口產值之冠。早期的手信店就以售賣海產及其加工製品為主，其中又以活蟹、鹹魚、蠔油、蝦醬最為大宗，店名亦是蟹欄、蠔油莊、海味店之類。1950年代，筆者一位族親曾在白眼塘橫街與海邊新街交界處開一店舖，名叫「禮昌」，賣的就是這類海產品。

澳門產蟹，久享盛名，並且成為饋贈親友之手信，有史料為證。清代文學家譚瑩（1800年－1871年）在廣州任學海堂（道光年間著名書院）山長（等於校長）時，約於1855年寫下一首題為《澳人饋青洲蟹》的七律，內有「島中珍味冠熊魚，一例無腸定不如」之句。（按：螃蟹有「無腸公子」之稱。）譚瑩乃廣東南海人氏，與澳人有廣泛緊密聯繫，故有澳人以當時著名的土產青洲蟹饋贈。而被譚瑩盛讚「味冠熊魚」之青洲黃油蟹，只生於鹹淡水交界水域，位處珠江口的青洲正得此地利。

另外，清代香山翠微詩人吴亮珽以《澳門》為題的詩中，亦有云：「賣魚浪白船雙槳，擘蟹洲青酒一樽。海味故應甘久住，鐘聲清供又黃昏。」

據《香山縣鄉土志》記載：「黃油蟹，產澳門青洲，歲維六月一出，不可多得，邑人多移船攜酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而後解之，其油深入內裡，黃白雜糅，跪末螯尖皆滿，味至濃鬱，不能致遠，耐久則味變，近出產漸稀。」（按：蟹跪即一般所稱「蟹爪」，蟹螯俗稱「蟹鉗」。）青洲黃油蟹「出產漸稀」，皆因於1889年，島上開設水泥廠，污染周遭環境。清末名士汪兆鏞民國後居澳，其《澳門雜詩》中《詠青洲》亦嘆惜「只惜佳蟹絕，持螯空流涎。」原按：「青洲山下……舊產黃油蟹。極肥美。近年設士敏土廠，擲灰海中，佳種頓絕矣。」

青洲黃油蟹雖然出產漸稀，但澳門周邊廣大鹹淡水交集水域所產膏蟹、肉蟹、白蟹，亦屬佳品，為遊客所愛買，不但蟹欄和海味店必備，連本來營銷餅餌的手信店也兼賣活蟹。1950年代初，筆者隨祖父乘客輪赴香港，也曾見船上有漢子手拎着幾簍活蟹兜售。

清代京官嗜香山蠔油

螃蟹之外，澳門古時亦盛產蠔，因而有蠔鏡之別名，蠔之加工產品蠔油也是聞名遐邇，曾為熱門的手信禮品。這裡介紹一段掌故：

汪兆鏞的《澳門雜詩》盛讚青洲蟹之餘，在另一首提到：「獨有蠔油腴且雋 固應傳詠到溫張。」原註：「溫張指溫汝適張問陶。船山有《謝溫篔房惠蠔油詩》。」

徐珂（1869－1928年，光緒年間舉人，曾任商務印書館編輯）所編《清稗類鈔》有《張船山喜食蠔油》篇：「香山有蠔油，以調食物，略如醬油。張船山太守問陶（筆者按：張曾任萊州知府，知府亦稱太守）喜食之，嘗索之於溫篔坡。篔坡曰：『君以詩來，蠔油可得也。』船山賦七古一篇。後伊墨卿守惠州，船山又致書索之。」

張問陶（1764－1814年），字仲冶，號船山，四川遂寧人。1790年進士及第，隨後在京城任職翰林院檢討期間，與京官溫汝適（字篔坡）常有詩酒往還，得知溫來自廣東，乃向其索要廣東名產蠔油。溫戲說，好啊，你為此寫一首詩來，我就不辭萬里給你弄來蠔油。張問陶果真寫了首《從溫篔坡前輩汝適索香山蠔油》的長詩，指明要「香山蠔油」。詩中有云：「粵客製蠔油，油油凝墨露。如詩風趣佳，頗得江山助。……琉璃瓶開香醒胃，一勺登盤驚遠饋。願與東坡謫嶺南，蠔乎我欲空餘味。」溫汝適踐諾送張蠔油。也許溫未能不斷供應，張後來又向調任廣東惠州知府的晚輩伊秉绶（號墨卿）索要蠔油。

由此掌故可知，早在1790年之前，香山蠔油已遠近知名，而當時也屬香山縣轄之澳門是否也產蠔油，尚待學者考證。坊間則有說，澳門蠔油業始自1902年開業之榮甡蠔油莊及同年自香山縣南水墟遷來的李錦記。1934年，榮甡獲邀赴葡萄牙波爾圖參加博覽會，將澳門蠔油傳至海外。其後，澳門蠔油業大盛，一度有十多家蠔油莊經營。

蝦醬鹹魚聞名遐邇

繼螃蟹與蠔油之後，蝦膏、蝦醬、鹹魚、螺乾等海產加工品也是暢銷之手信。

蝦膏又稱鹹蝦，與蠔油並稱「調味孖寶」，據說是原產南洋，由華僑歸國時帶回沿海地區。此外，經南洋來澳的葡萄牙人，與當地人通婚，亦汲取了南洋一帶以蝦膏加入辛香料炒製而成，名為峇拉煎（Belacan）的調味料，並在製作時加入烈酒、辣椒、月桂葉等香料，沿用南洋的名稱，以葡文拼音為Balichão。中區還有名為鹹蝦巷的小巷，葡文名稱正是Travessa do  Balichão。昔日澳門有「鹹蝦埠」之外號，足見當時蝦醬是澳門重要的出口商品之一。

蝦醬的製作不算複雜，選取個子小小的銀蝦，經處理瀝乾海水，除減海水味道，經發酵，加鹽，反覆日曬，磨幼，即成蝦膏。蝦膏乾身，可久存，所以成為受歡迎的禮品，將蝦膏加熱煨香、加入其他調味品，即成蝦醬。

不同地區的人會按各自的口味，將鹹蝦配以不同的調味炒製，廣東人喜以白糖中和鹹味，取其鮮香炒菜、蒸五花肉，送飯下酒俱佳。土生葡人則偏愛以味道相對剌激的Balichão烹調蝦、蜆等海鮮和肉類，而最著名的莫過於「蝦醬酸子豬肉」。此外，居澳的南洋社群，亦引入了原來的峇拉煎，在港澳等粵語地區稱為馬拉盞，香港的醬料商人，更將馬拉盞加入蝦乾、乾貝等海味，製成XO醬，擠身高級食材之列。

早年澳門魚獲豐富，冷藏方法還未完善，漁民將本地市場消化不了的各種海魚加鹽曬乾作鹹魚，交給海味店整批出口及門市零售。在1960年代前，漁民集中的下環區，常見空地、路旁有曬鹹魚的。鹹魚易於儲存，價格便宜，食用方便，四季皆宜，可單獨蒸煎，又可配搭其他食材做出許多菜式，誠屬不分貧富家中必備之食材和作手信之佳品，故銷路甚廣。一般雜貨店也賣鹹魚，但在海味店的選擇更多，店面吊掛展陳各式鹹魚，馬友、黃花、白花、鯧魚、曹白、鮫魚等等琳瑯滿目，十分搶眼，故海味店有稱為鹹魚舖。內港一帶，曾有五十多家鹹魚舖，單是長不到百米的快艇頭街，一度有鹹魚舖十多家，有鹹魚街之稱。

隨着地理環境日漸改變，早歲之天然蠔場、蟹場蕩然無存，連人工繁殖之蠔場也經營不下去，整體漁業式微，海味店亦只有關門的，沒有新開業的，如今尚存者所賣海產製品，都是外地來貨了。

土生甜品牛油糕

除了海產加工品，還有一種澳門特產曾大受遊客歡迎，就是牛油糕。牛油糕原是阿拉伯的食品，後傳到印度，再由佔領印度果亞的葡萄牙人帶來澳門。這種甜糕，至今仍是澳門土生葡人慶祝聖誕節時必吃，有如中國人過中秋節之吃月餅。由於有別於華人傳統糕餅，具有新鮮感，也被列在內地、香港遊客的購物單上。1950—1960年代，筆者家住柿山，百米半徑內，賣草地就有南興與新昌記兩家及板樟堂街的劉科記，稍遠一點的水坑尾俄國麵包店都有賣牛油糕，可見其受歡迎。近年人們飲食習慣改變，不少人聞「牛油」而避之，牛油糕銷量乃減，加上牛油糕製作繁複，費時費勁，業者紛紛放棄生產，如今仍在堅持製作銷售的是絕無僅有。

手信業邁進新境界

澳門漁業走向下坡，手信業轉以銷售中式餅餌為主，其後又引進東南亞的肉乾，也曾有一段時間，水餃雲吞也成為熱銷手信，且紛紛以甚麼「珍玉珠」、「珍珠玉」、「真玉珠」雷同的店名爭客，但水餃雲吞內含鮮肉，帶到外地容易變壞，故在幾年後銷聲匿跡了。

今日澳門手信業仍是中式餅餌世界，其中尤以杏仁餅和蛋卷最暢銷。杏仁餅源於廣東香山，二十世紀初傳到澳門後發揚光大，獲列入澳門非物質文化遺產清單。另外，原本製作簡單的雞蛋卷發展出不同的味道與形態，又加入不同的餡料，也大受歡迎。

澳門的手信業一直發展平穩，至1970年代，內地與香港經濟起飛，來澳遊客逐步增加，但其後的亞洲金融風暴、世界經濟危機又窒礙了旅遊及手信業的發展勢頭，直至新世紀初，中央政府為支持港澳經濟，開放個人遊，加上一批五星級酒店綜合體建成、國際級會展業起步、歷史城區獲聯合國教科文組織列入《世界文化遺產名錄》，澳門旅遊觀光吸引力提升，來澳遊客呈井噴式猛增，帶動手信業發展到高峰。除了銷量的增加，手信產品從內在質量到外包裝、門店裝潢、宣傳手法、產銷方式，全面進入新的境界。近年因新冠疫情影響，旅遊業與手信業皆大幅滑落，但其優勢仍在，當疫情過去，定會再現繁榮景象。

作者介紹

陳思國

資深傳媒工作者。60年來筆耕不斷，作品體裁多樣，題材廣泛，風格多變，散見港澳報紙雜誌。

插圖畫家介紹

陸曦

澳門出生美術家。中國美術家協會理事、現屆澳門美術協會會長、中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展，曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》，在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》，是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。

文：陳思國   題頭畫：陸曦   圖：賓尼、資料圖片