人们外游时，常会买些当地特产或有纪念性的小礼物，归国、返乡时送赠亲友，古今中外皆然，这些小礼物被称为「手信」。

自葡萄牙人占居之后，澳门成为国际商埠，取道澳门往来广东与东南亚、以至欧洲者渐众，但主要是商贸、宗教、公务旅游，观光旅游直至二十世纪才稍见规模，到1930年代，现代意义的手信业萌芽，但当时来自香港、内地的游客在澳所买手信，与今天大不相同。

活蟹曾是畅销手信

二十世纪初，澳葡政府有意发展旅游业，手信渐渐成为一门产业。到五十年代，来往内地四乡的岐关车总站设在司打口附近，来往香港、内河各地的客轮码头在12号到20号码头之间，在其周边，客栈旅馆林立，手信店就遍布于火船头街、十月初五日街，以至快艇头街、新马路近内港一段。

澳门本是个渔村，地处珠江出海口，海产丰富，渔业发达，海产加工出口价值曾长居出口产值之冠。早期的手信店就以售卖海产及其加工制品为主，其中又以活蟹、咸鱼、蚝油、虾酱最为大宗，店名亦是蟹栏、蚝油庄、海味店之类。1950年代，笔者一位族亲曾在白眼塘横街与海边新街交界处开一店铺，名叫「礼昌」，卖的就是这类海产品。

澳门产蟹，久享盛名，并且成为馈赠亲友之手信，有史料为证。清代文学家谭莹（1800年－1871年）在广州任学海堂（道光年间着名书院）山长（等于校长）时，约于1855年写下一首题为《澳人馈青洲蟹》的七律，内有「岛中珍味冠熊鱼，一例无肠定不如」之句。（按：螃蟹有「无肠公子」之称。）谭莹乃广东南海人氏，与澳人有广泛紧密联系，故有澳人以当时着名的土产青洲蟹馈赠。而被谭莹盛赞「味冠熊鱼」之青洲黄油蟹，只生于咸淡水交界水域，位处珠江口的青洲正得此地利。

另外，清代香山翠微诗人吴亮珽以《澳门》为题的诗中，亦有云：「卖鱼浪白船双桨，擘蟹洲青酒一樽。海味故应甘久住，钟声清供又黄昏。」

据《香山县乡土志》记载：「黄油蟹，产澳门青洲，岁维六月一出，不可多得，邑人多移船携酒，傍青洲擘之，醉以酒，熟而后解之，其油深入内里，黄白杂糅，跪末螯尖皆满，味至浓郁，不能致远，耐久则味变，近出产渐稀。」（按：蟹跪即一般所称「蟹爪」，蟹螯俗称「蟹钳」。）青洲黄油蟹「出产渐稀」，皆因于1889年，岛上开设水泥厂，污染周遭环境。清末名士汪兆镛民国后居澳，其《澳门杂诗》中《咏青洲》亦叹惜「只惜佳蟹绝，持螯空流涎。」原按：「青洲山下……旧产黄油蟹。极肥美。近年设士敏土厂，掷灰海中，佳种顿绝矣。」

青洲黄油蟹虽然出产渐稀，但澳门周边广大咸淡水交集水域所产膏蟹、肉蟹、白蟹，亦属佳品，为游客所爱买，不但蟹栏和海味店必备，连本来营销饼饵的手信店也兼卖活蟹。1950年代初，笔者随祖父乘客轮赴香港，也曾见船上有汉子手拎着几篓活蟹兜售。

清代京官嗜香山蚝油

螃蟹之外，澳门古时亦盛产蚝，因而有蚝镜之别名，蚝之加工产品蚝油也是闻名遐迩，曾为热门的手信礼品。这里介绍一段掌故：

汪兆镛的《澳门杂诗》盛赞青洲蟹之余，在另一首提到：「独有蚝油腴且隽 固应传咏到温张。」原注：「温张指温汝适张问陶。船山有《谢温篔房惠蚝油诗》。」

徐珂（1869－1928年，光绪年间举人，曾任商务印书馆编辑）所编《清稗类钞》有《张船山喜食蚝油》篇：「香山有蚝油，以调食物，略如酱油。张船山太守问陶（笔者按：张曾任莱州知府，知府亦称太守）喜食之，尝索之于温篔坡。篔坡曰：『君以诗来，蚝油可得也。』船山赋七古一篇。后伊墨卿守惠州，船山又致书索之。」

张问陶（1764－1814年），字仲冶，号船山，四川遂宁人。1790年进士及第，随后在京城任职翰林院检讨期间，与京官温汝适（字篔坡）常有诗酒往还，得知温来自广东，乃向其索要广东名产蚝油。温戏说，好啊，你为此写一首诗来，我就不辞万里给你弄来蚝油。张问陶果真写了首《从温篔坡前辈汝适索香山蚝油》的长诗，指明要「香山蚝油」。诗中有云：「粤客制蚝油，油油凝墨露。如诗风趣佳，颇得江山助。……琉璃瓶开香醒胃，一勺登盘惊远馈。愿与东坡谪岭南，蚝乎我欲空余味。」温汝适践诺送张蚝油。也许温未能不断供应，张后来又向调任广东惠州知府的晚辈伊秉绶（号墨卿）索要蚝油。

由此掌故可知，早在1790年之前，香山蚝油已远近知名，而当时也属香山县辖之澳门是否也产蚝油，尚待学者考证。坊间则有说，澳门蚝油业始自1902年开业之荣甡蚝油庄及同年自香山县南水墟迁来的李锦记。1934年，荣甡获邀赴葡萄牙波尔图参加博览会，将澳门蚝油传至海外。其后，澳门蚝油业大盛，一度有十多家蚝油庄经营。

虾酱咸鱼闻名遐迩

继螃蟹与蚝油之后，虾膏、虾酱、咸鱼、螺干等海产加工品也是畅销之手信。

虾膏又称咸虾，与蚝油并称「调味孖宝」，据说是原产南洋，由华侨归国时带回沿海地区。此外，经南洋来澳的葡萄牙人，与当地人通婚，亦汲取了南洋一带以虾膏加入辛香料炒制而成，名为峇拉煎（Belacan）的调味料，并在制作时加入烈酒、辣椒、月桂叶等香料，沿用南洋的名称，以葡文拼音为Balichão。中区还有名为咸虾巷的小巷，葡文名称正是Travessa do  Balichão。昔日澳门有「咸虾埠」之外号，足见当时虾酱是澳门重要的出口商品之一。

虾酱的制作不算复杂，选取个子小小的银虾，经处理沥干海水，除减海水味道，经发酵，加盐，反复日晒，磨幼，即成虾膏。虾膏干身，可久存，所以成为受欢迎的礼品，将虾膏加热煨香、加入其他调味品，即成虾酱。

不同地区的人会按各自的口味，将咸虾配以不同的调味炒制，广东人喜以白糖中和咸味，取其鲜香炒菜、蒸五花肉，送饭下酒俱佳。土生葡人则偏爱以味道相对剌激的Balichão烹调虾、蚬等海鲜和肉类，而最着名的莫过于「虾酱酸子猪肉」。此外，居澳的南洋社群，亦引入了原来的峇拉煎，在港澳等粤语地区称为马拉盏，香港的酱料商人，更将马拉盏加入虾干、干贝等海味，制成XO酱，挤身高级食材之列。

早年澳门鱼获丰富，冷藏方法还未完善，渔民将本地市场消化不了的各种海鱼加盐晒干作咸鱼，交给海味店整批出口及门市零售。在1960年代前，渔民集中的下环区，常见空地、路旁有晒咸鱼的。咸鱼易于储存，价格便宜，食用方便，四季皆宜，可单独蒸煎，又可配搭其他食材做出许多菜式，诚属不分贫富家中必备之食材和作手信之佳品，故销路甚广。一般杂货店也卖咸鱼，但在海味店的选择更多，店面吊挂展陈各式咸鱼，马友、黄花、白花、鲳鱼、曹白、鲛鱼等等琳琅满目，十分抢眼，故海味店有称为咸鱼铺。内港一带，曾有五十多家咸鱼铺，单是长不到百米的快艇头街，一度有咸鱼铺十多家，有咸鱼街之称。

随着地理环境日渐改变，早岁之天然蚝场、蟹场荡然无存，连人工繁殖之蚝场也经营不下去，整体渔业式微，海味店亦只有关门的，没有新开业的，如今尚存者所卖海产制品，都是外地来货了。

土生甜品牛油糕

除了海产加工品，还有一种澳门特产曾大受游客欢迎，就是牛油糕。牛油糕原是阿拉伯的食品，后传到印度，再由占领印度果亚的葡萄牙人带来澳门。这种甜糕，至今仍是澳门土生葡人庆祝圣诞节时必吃，有如中国人过中秋节之吃月饼。由于有别于华人传统糕饼，具有新鲜感，也被列在内地、香港游客的购物单上。1950—1960年代，笔者家住柿山，百米半径内，卖草地就有南兴与新昌记两家及板樟堂街的刘科记，稍远一点的水坑尾俄国面包店都有卖牛油糕，可见其受欢迎。近年人们饮食习惯改变，不少人闻「牛油」而避之，牛油糕销量乃减，加上牛油糕制作繁复，费时费劲，业者纷纷放弃生产，如今仍在坚持制作销售的是绝无仅有。

手信业迈进新境界

澳门渔业走向下坡，手信业转以销售中式饼饵为主，其后又引进东南亚的肉干，也曾有一段时间，水饺云吞也成为热销手信，且纷纷以甚么「珍玉珠」、「珍珠玉」、「真玉珠」雷同的店名争客，但水饺云吞内含鲜肉，带到外地容易变坏，故在几年后销声匿迹了。

今日澳门手信业仍是中式饼饵世界，其中尤以杏仁饼和蛋卷最畅销。杏仁饼源于广东香山，二十世纪初传到澳门后发扬光大，获列入澳门非物质文化遗产清单。另外，原本制作简单的鸡蛋卷发展出不同的味道与形态，又加入不同的馅料，也大受欢迎。

澳门的手信业一直发展平稳，至1970年代，内地与香港经济起飞，来澳游客逐步增加，但其后的亚洲金融风暴、世界经济危机又窒碍了旅游及手信业的发展势头，直至新世纪初，中央政府为支持港澳经济，开放个人游，加上一批五星级酒店综合体建成、国际级会展业起步、历史城区获联合国教科文组织列入《世界文化遗产名录》，澳门旅游观光吸引力提升，来澳游客呈井喷式猛增，带动手信业发展到高峰。除了销量的增加，手信产品从内在质量到外包装、门店装潢、宣传手法、产销方式，全面进入新的境界。近年因新冠疫情影响，旅游业与手信业皆大幅滑落，但其优势仍在，当疫情过去，定会再现繁荣景象。

作者介绍

陈思国

资深传媒工作者。60年来笔耕不断，作品体裁多样，题材广泛，风格多变，散见港澳报纸杂志。

插图画家介绍

陆曦

澳门出生美术家。中国美术家协会理事、现届澳门美术协会会长、中国西藏文化保护与发展协会理事。参加历年澳门美术作品联展，曾在澳门、香港举办《陆曦、吴卫坚美术作品展》，在葡萄牙举办《陆昌、陆曦、吴卫坚美术作品展》，是大型系列电视纪录片《镜海归帆图》中百米画卷的作者及总监制。

文：陈思国   题头画：陆曦   图：宾尼、资料图片