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專題特寫

糖藝雕塑 活靈活現

澳門雜誌
130期
  • 學生梁婉璧 參賽作品 第43屆世界職業技能競賽 糖果/糕點製作  卓越表現獎章

  • 學生梁婉婷 參賽作品 2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目   優異獎

  • 學生胡穎琳 參賽作品 2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目  優異獎

  • 劉擇祥希望為澳門培育更多人才

  • 糖藝雕塑 活靈活現

  • 劉擇祥於2011年的澳門第五屆糕點比賽中,憑「觸動」獲得銅獎。 

  • 不斷攪拌上色

  • 用火槍將玫瑰花瓣底部融化以便黏合

  • 拋光後,將糖置於恆溫燈下保溫。

  • 玫瑰花拉糖

  • 為避免雙手被燙傷,及預防手上的汗水污染糖身導致變質,製作時需要帶上特製的手套。

  • 將上色的糖倒在膠墊上靜置片刻備用

  • 煮糖的過程中須不斷攪拌

  • 待糖身有些硬度時,便可製作花瓣。

  • 不斷對糖身進行拉長、折疊、搓、捏等步驟,將空氣混入,使糖身變得透明,富有光澤。

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糖藝雕塑 活靈活現
糖藝雕塑 活靈活現

以糖製作糖畫、立體雕像,乃中國傳統的民間工藝。往日,糖人製作者推着流動小木頭車營生,憑着一罐糖漿及簡單的工具,便能把糖造出活靈活現的圖案及造型,亦為人們帶來美好的童年回憶。現今,由糕點師創作的拉糖雕塑,結合了傳統工藝的精髓,還加入了現代科技及豐富想像力,把拉糖手藝發揮得淋漓盡致,無論是嬌艷的玫瑰花、光滑的絲帶,還是各種可愛的卡通造型,都能塑造得栩栩如生。

糖藝小知識

常用工具:電磁爐、鍋、防熱膠刮或木棒、溫度計、耐高溫膠墊、手套、拉糖燈(恆溫燈)、剪刀、刀、牛油紙、防潮珠、膠箱、風筒、抽濕機、噴槍等。

製作環境:一個專業的課室內通常會配備數台抽濕機及冷氣機,讓濕度保持在40-50%,溫度20℃左右。

糖藝常用手法

倒糖:即直接將120℃左右的糖倒入模具中,冷卻定型後直接取出使用。

拉糖:通常用於線條、線圈、花瓣、葉等等的製作,將糖均勻拉出即可。

吹糖:通常用於製作空心的立體球型、生果、動物、人物等。

塑形:用於製作肢體或物件的部位大致拉出形狀,再使用工具將其精細修整。

劉擇祥於2011年的澳門第五屆糕點比賽中,憑「觸動」獲得銅獎。 
劉擇祥於2011年的澳門第五屆糕點比賽中,憑「觸動」獲得銅獎。 

由糕點廚藝開始

畢業於澳門旅遊學院的劉擇祥,雖然修讀的是酒店管理課程,在學期間,因修讀烹飪實踐課而激起了對糕點製作的熱情,為他人生帶來不一樣的際遇。「當時,旅遊學院的餐廳正招聘兼職員工,於是我便前往應徵,成為了甜品學徒。」他稱,年幼時已很喜歡跟父母一起下廚,學習廚藝,大學時能在自己就讀的學院餐廳進修廚藝,喚起他不少兒時回憶。

為了增進廚藝,劉擇祥修畢酒店管理學士課程後,放棄了辦公室的舒適工作,選擇到不同的酒店從低做起,經過幾年的努力,累積了豐富的糕點創作經驗後,最終回到母校擔任糕點師,教導學生。他表示由於澳門旅遊發展蓬勃,對西廚及糕點師有一定的需求,促使他棄任廚師轉當導師,為培育澳門人才出力。

劉擇祥希望為澳門培育更多人才
劉擇祥希望為澳門培育更多人才

勤學苦練真功夫

現今的西餅設計別致花巧,為了吸引目光,除了懂得運用與掌握基本的材料和製作方法,糕點師還會加入不同的元素,拉糖便是其一。曾憑拉糖贏得糕點比賽的劉擇祥稱,由於此手藝實用性較低,擅長拉糖的澳門糕點師着實不多。當初為了學習此門手藝,他曾前往香港修讀短期課程,學到一些基本技巧,其後經過反覆嘗試及練習,提升技巧。

劉擇祥說,工作幾年後,終有機會到馬來西亞、香港及法國,跟不同的拉糖老師深造。「2015年,我帶領學生出國參加世界職業技能競賽,於是有機會到其他國家受訓。當時,我們到法國跟一位於業界有『糖王』稱號的老師學習,在為期6天的密集式特訓中,我們共製作了4個小型拉糖作品。由於時間緊迫,我們每天用12小時練習,學到很多高難度的技巧,獲益良多。」劉擇祥說,由於老師的示範動作很快,很多時還來不及完成手中的作品,便要跟着老師練習其他技藝,過程相當緊湊。

糖藝的奧秘

製作拉糖雕塑,除了技巧,由選料開始的每一步都非常重要。劉擇祥介紹,製作雕塑的糖,除了以普通砂糖加入輔佐材料外,亦可直接使用較為方便的藝術糖(人造糖,又稱珍珠糖)。處理糖時,首先將糖加熱融化,並把溫度控制在165至170℃,避免溫度過高令糖身偏硬,或過低令糖身過軟。然後,可根據需要把糖拋光。拋光後的糖身會變得更為通透及富有光澤,能為作品帶來不一樣的效果。製作時,要不斷把糖身拉長、折疊、搓、捏等,讓空氣混入其中。由於拋光後的糖身顏色會變淺,煮糖時須注意及調整色素用量。

為使糖身保持合適溫度,完成拋光後須把糖置於恆溫燈下等待使用。當糖身回復適當軟硬度時,便可開始製作。拉糖時建議糖塊在較低溫度下進行,這樣雕塑不易變形,亦能保持良好光澤。

初學者在拉糖時,常會因為力度掌握不好,導致雙手燙傷。因此,為避免雙手受傷及防止手汗污染糖身,可帶上特製的手套,以策萬全。

看着糕點師將糖膠一拉、一捏、一拔……,三兩下便做出一朵美麗的玫瑰,看似輕鬆簡單,其實是經過無數次嘗試實踐才能成功。要令拉糖作品保持優美形態,離不開平時的勤學苦練。劉擇祥表示:「對我來說,最難的莫過於製作動物及各種人物的五官,因五官需要配合拉、吹、塑形等技術,製作手法複雜,要求精細,只要一個部位做得不好,便會影響整件作品。因此,若時間緊迫,我們只好倒模製作。至於細節,通常會待作品冷卻後,以加熱工具於糖面上細細刻畫。」

學生梁婉璧 參賽作品  第43屆世界職業技能競賽 糖果/糕點製作  卓越表現獎章
學生梁婉璧 參賽作品 第43屆世界職業技能競賽 糖果/糕點製作  卓越表現獎章

傳承手藝更開心

劉擇祥曾於多個糕點比賽贏得獎項,但比起自己參賽,他更熱衷於將手藝傳授給學生。「我經常鼓勵學生到外地參加比賽,不少學生都有出色表現,在『世界職業技能大賽』中亦曾獲得優異成績。」談到學生的出色表現,劉擇祥一臉欣慰。

「糖藝/西點項目」比賽一般分為兩種形式:第一種是事先完成參賽作品的部件,最後於比賽現場進行組裝。第二種是於現場由零開始製作作品。劉擇祥指出,第一種比賽相對容易,學生通常花2至3個月時間準備便可(若大型的比賽則會花1至2年時間)。參賽前,學生須瞭解參賽主題及比賽規則,然後搜集資料,畫出設計圖。為了提高勝算,設計時一般會用上4至5種不同技術創作的元素,經過反覆試驗,修改至完美,最後把部件製品帶到現場進行組裝便告完成。至於第二種,一般會預先構思好,再於現場根據擬訂的製作步驟完成作品,這較考驗參賽者的經驗及臨場發揮。

要想取得好成績,拉糖成品各方面都需要達到一定的要求,例如,糖身要薄、富有光澤、設計特別、難度及觀賞性要高。因此,每當學生出外參賽前,劉擇祥都會為學生進行特訓,並提供設計意見。

台上一分鐘,台下十年功。劉擇祥寄語:「剛開始學習拉糖真的不容易,每一個步驟都需要經過千錘百煉。你或會經歷無數次失敗,但不要緊,只要學會接受失敗,汲取經驗,多花時間練習,堅持做自己熱愛的事,並且虛心學習,多向他人請教,就能成功並走得更遠。」

學生胡穎琳 參賽作品  2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目  優異獎
學生胡穎琳 參賽作品 2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目  優異獎
學生梁婉婷 參賽作品  2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目   優異獎
學生梁婉婷 參賽作品 2018(第十屆)穗港澳蓉青年技能競賽 糖藝西點項目   優異獎

玫瑰花拉糖造型示範

步驟一

煮糖的過程中須不斷攪拌
煮糖的過程中須不斷攪拌

步驟2

不斷攪拌上色
不斷攪拌上色

步驟3

將上色的糖倒在膠墊上靜置片刻備用
將上色的糖倒在膠墊上靜置片刻備用

步驟4

不斷對糖身進行拉長、折疊、搓、捏等步驟,將空氣混入,使糖身變得透明,富有光澤。
不斷對糖身進行拉長、折疊、搓、捏等步驟,將空氣混入,使糖身變得透明,富有光澤。

步驟5

拋光後,將糖置於恆溫燈下保溫。
拋光後,將糖置於恆溫燈下保溫。

步驟6

待糖身有些硬度時,便可製作花瓣。
待糖身有些硬度時,便可製作花瓣。

步驟7

用火槍將玫瑰花瓣底部融化以便黏合
用火槍將玫瑰花瓣底部融化以便黏合

步驟8

為避免雙手被燙傷,及預防手上的汗水污染糖身導致變質,製作時需要帶上特製的手套。
為避免雙手被燙傷,及預防手上的汗水污染糖身導致變質,製作時需要帶上特製的手套。

完成

玫瑰花拉糖
玫瑰花拉糖

 

文:陸子微 圖:賓尼、受訪者


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