以糖製作糖畫、立體雕像,乃中國傳統的民間工藝。往日,糖人製作者推着流動小木頭車營生,憑着一罐糖漿及簡單的工具,便能把糖造出活靈活現的圖案及造型,亦為人們帶來美好的童年回憶。現今,由糕點師創作的拉糖雕塑,結合了傳統工藝的精髓,還加入了現代科技及豐富想像力,把拉糖手藝發揮得淋漓盡致,無論是嬌艷的玫瑰花、光滑的絲帶,還是各種可愛的卡通造型,都能塑造得栩栩如生。
糖藝小知識
常用工具:電磁爐、鍋、防熱膠刮或木棒、溫度計、耐高溫膠墊、手套、拉糖燈(恆溫燈)、剪刀、刀、牛油紙、防潮珠、膠箱、風筒、抽濕機、噴槍等。
製作環境:一個專業的課室內通常會配備數台抽濕機及冷氣機,讓濕度保持在40-50%,溫度20℃左右。
糖藝常用手法
倒糖:即直接將120℃左右的糖倒入模具中,冷卻定型後直接取出使用。
拉糖:通常用於線條、線圈、花瓣、葉等等的製作,將糖均勻拉出即可。
吹糖:通常用於製作空心的立體球型、生果、動物、人物等。
塑形:用於製作肢體或物件的部位大致拉出形狀,再使用工具將其精細修整。
由糕點廚藝開始
畢業於澳門旅遊學院的劉擇祥,雖然修讀的是酒店管理課程,在學期間,因修讀烹飪實踐課而激起了對糕點製作的熱情,為他人生帶來不一樣的際遇。「當時,旅遊學院的餐廳正招聘兼職員工,於是我便前往應徵,成為了甜品學徒。」他稱,年幼時已很喜歡跟父母一起下廚,學習廚藝,大學時能在自己就讀的學院餐廳進修廚藝,喚起他不少兒時回憶。
為了增進廚藝,劉擇祥修畢酒店管理學士課程後,放棄了辦公室的舒適工作,選擇到不同的酒店從低做起,經過幾年的努力,累積了豐富的糕點創作經驗後,最終回到母校擔任糕點師,教導學生。他表示由於澳門旅遊發展蓬勃,對西廚及糕點師有一定的需求,促使他棄任廚師轉當導師,為培育澳門人才出力。
勤學苦練真功夫
現今的西餅設計別致花巧,為了吸引目光,除了懂得運用與掌握基本的材料和製作方法,糕點師還會加入不同的元素,拉糖便是其一。曾憑拉糖贏得糕點比賽的劉擇祥稱,由於此手藝實用性較低,擅長拉糖的澳門糕點師着實不多。當初為了學習此門手藝,他曾前往香港修讀短期課程,學到一些基本技巧,其後經過反覆嘗試及練習,提升技巧。
劉擇祥說,工作幾年後,終有機會到馬來西亞、香港及法國,跟不同的拉糖老師深造。「2015年,我帶領學生出國參加世界職業技能競賽,於是有機會到其他國家受訓。當時,我們到法國跟一位於業界有『糖王』稱號的老師學習,在為期6天的密集式特訓中,我們共製作了4個小型拉糖作品。由於時間緊迫,我們每天用12小時練習,學到很多高難度的技巧,獲益良多。」劉擇祥說,由於老師的示範動作很快,很多時還來不及完成手中的作品,便要跟着老師練習其他技藝,過程相當緊湊。
糖藝的奧秘
製作拉糖雕塑,除了技巧,由選料開始的每一步都非常重要。劉擇祥介紹,製作雕塑的糖,除了以普通砂糖加入輔佐材料外,亦可直接使用較為方便的藝術糖(人造糖,又稱珍珠糖)。處理糖時,首先將糖加熱融化,並把溫度控制在165至170℃,避免溫度過高令糖身偏硬,或過低令糖身過軟。然後,可根據需要把糖拋光。拋光後的糖身會變得更為通透及富有光澤,能為作品帶來不一樣的效果。製作時,要不斷把糖身拉長、折疊、搓、捏等,讓空氣混入其中。由於拋光後的糖身顏色會變淺,煮糖時須注意及調整色素用量。
為使糖身保持合適溫度,完成拋光後須把糖置於恆溫燈下等待使用。當糖身回復適當軟硬度時,便可開始製作。拉糖時建議糖塊在較低溫度下進行,這樣雕塑不易變形,亦能保持良好光澤。
初學者在拉糖時,常會因為力度掌握不好,導致雙手燙傷。因此,為避免雙手受傷及防止手汗污染糖身,可帶上特製的手套,以策萬全。
看着糕點師將糖膠一拉、一捏、一拔……,三兩下便做出一朵美麗的玫瑰,看似輕鬆簡單,其實是經過無數次嘗試實踐才能成功。要令拉糖作品保持優美形態,離不開平時的勤學苦練。劉擇祥表示:「對我來說,最難的莫過於製作動物及各種人物的五官,因五官需要配合拉、吹、塑形等技術,製作手法複雜,要求精細,只要一個部位做得不好,便會影響整件作品。因此,若時間緊迫,我們只好倒模製作。至於細節,通常會待作品冷卻後,以加熱工具於糖面上細細刻畫。」
傳承手藝更開心
劉擇祥曾於多個糕點比賽贏得獎項,但比起自己參賽,他更熱衷於將手藝傳授給學生。「我經常鼓勵學生到外地參加比賽,不少學生都有出色表現,在『世界職業技能大賽』中亦曾獲得優異成績。」談到學生的出色表現,劉擇祥一臉欣慰。
「糖藝/西點項目」比賽一般分為兩種形式:第一種是事先完成參賽作品的部件,最後於比賽現場進行組裝。第二種是於現場由零開始製作作品。劉擇祥指出,第一種比賽相對容易,學生通常花2至3個月時間準備便可(若大型的比賽則會花1至2年時間)。參賽前,學生須瞭解參賽主題及比賽規則,然後搜集資料,畫出設計圖。為了提高勝算,設計時一般會用上4至5種不同技術創作的元素,經過反覆試驗,修改至完美,最後把部件製品帶到現場進行組裝便告完成。至於第二種,一般會預先構思好,再於現場根據擬訂的製作步驟完成作品,這較考驗參賽者的經驗及臨場發揮。
要想取得好成績,拉糖成品各方面都需要達到一定的要求,例如,糖身要薄、富有光澤、設計特別、難度及觀賞性要高。因此,每當學生出外參賽前,劉擇祥都會為學生進行特訓,並提供設計意見。
台上一分鐘,台下十年功。劉擇祥寄語:「剛開始學習拉糖真的不容易,每一個步驟都需要經過千錘百煉。你或會經歷無數次失敗,但不要緊,只要學會接受失敗,汲取經驗,多花時間練習,堅持做自己熱愛的事,並且虛心學習,多向他人請教,就能成功並走得更遠。」
玫瑰花拉糖造型示範
步驟一
步驟2
步驟3
步驟4
步驟5
步驟6
步驟7
步驟8
完成
文:陸子微 圖:賓尼、受訪者