以糖制作糖画、立体雕像，乃中国传统的民间工艺。往日，糖人制作者推着流动小木头车营生，凭着一罐糖浆及简单的工具，便能把糖造出活灵活现的图案及造型，亦为人们带来美好的童年回忆。现今，由糕点师创作的拉糖雕塑，结合了传统工艺的精髓，还加入了现代科技及丰富想像力，把拉糖手艺发挥得淋漓尽致，无论是娇艳的玫瑰花、光滑的丝带，还是各种可爱的卡通造型，都能塑造得栩栩如生。

糖艺小知识

常用工具：电磁炉、锅、防热胶刮或木棒、温度计、耐高温胶垫、手套、拉糖灯（恒温灯）、剪刀、刀、牛油纸、防潮珠、胶箱、风筒、抽湿机、喷枪等。

制作环境：一个专业的课室内通常会配备数台抽湿机及冷气机，让湿度保持在40-50%，温度20℃左右。

糖艺常用手法

倒糖：即直接将120℃左右的糖倒入模具中，冷却定型后直接取出使用。

拉糖：通常用于线条、线圈、花瓣、叶等等的制作，将糖均匀拉出即可。

吹糖：通常用于制作空心的立体球型、生果、动物、人物等。

塑形：用于制作肢体或物件的部位大致拉出形状，再使用工具将其精细修整。

由糕点厨艺开始

毕业于澳门旅游学院的刘择祥，虽然修读的是酒店管理课程，在学期间，因修读烹饪实践课而激起了对糕点制作的热情，为他人生带来不一样的际遇。「当时，旅游学院的餐厅正招聘兼职员工，于是我便前往应征，成为了甜品学徒。」他称，年幼时已很喜欢跟父母一起下厨，学习厨艺，大学时能在自己就读的学院餐厅进修厨艺，唤起他不少儿时回忆。

为了增进厨艺，刘择祥修毕酒店管理学士课程后，放弃了办公室的舒适工作，选择到不同的酒店从低做起，经过几年的努力，累积了丰富的糕点创作经验后，最终回到母校担任糕点师，教导学生。他表示由于澳门旅游发展蓬勃，对西厨及糕点师有一定的需求，促使他弃任厨师转当导师，为培育澳门人才出力。

勤学苦练真功夫

现今的西饼设计别致花巧，为了吸引目光，除了懂得运用与掌握基本的材料和制作方法，糕点师还会加入不同的元素，拉糖便是其一。曾凭拉糖赢得糕点比赛的刘择祥称，由于此手艺实用性较低，擅长拉糖的澳门糕点师着实不多。当初为了学习此门手艺，他曾前往香港修读短期课程，学到一些基本技巧，其后经过反覆尝试及练习，提升技巧。

刘择祥说，工作几年后，终有机会到马来西亚、香港及法国，跟不同的拉糖老师深造。「2015年，我带领学生出国参加世界职业技能竞赛，于是有机会到其他国家受训。当时，我们到法国跟一位于业界有『糖王』称号的老师学习，在为期6天的密集式特训中，我们共制作了4个小型拉糖作品。由于时间紧迫，我们每天用12小时练习，学到很多高难度的技巧，获益良多。」刘择祥说，由于老师的示范动作很快，很多时还来不及完成手中的作品，便要跟着老师练习其他技艺，过程相当紧凑。

糖艺的奥秘

制作拉糖雕塑，除了技巧，由选料开始的每一步都非常重要。刘择祥介绍，制作雕塑的糖，除了以普通砂糖加入辅佐材料外，亦可直接使用较为方便的艺术糖（人造糖，又称珍珠糖）。处理糖时，首先将糖加热融化，并把温度控制在165至170℃，避免温度过高令糖身偏硬，或过低令糖身过软。然后，可根据需要把糖抛光。抛光后的糖身会变得更为通透及富有光泽，能为作品带来不一样的效果。制作时，要不断把糖身拉长、折迭、搓、捏等，让空气混入其中。由于抛光后的糖身颜色会变浅，煮糖时须注意及调整色素用量。

为使糖身保持合适温度，完成抛光后须把糖置于恒温灯下等待使用。当糖身回复适当软硬度时，便可开始制作。拉糖时建议糖块在较低温度下进行，这样雕塑不易变形，亦能保持良好光泽。

初学者在拉糖时，常会因为力度掌握不好，导致双手烫伤。因此，为避免双手受伤及防止手汗污染糖身，可带上特制的手套，以策万全。

看着糕点师将糖胶一拉、一捏、一拔……，三两下便做出一朵美丽的玫瑰，看似轻松简单，其实是经过无数次尝试实践才能成功。要令拉糖作品保持优美形态，离不开平时的勤学苦练。刘择祥表示：「对我来说，最难的莫过于制作动物及各种人物的五官，因五官需要配合拉、吹、塑形等技术，制作手法复杂，要求精细，只要一个部位做得不好，便会影响整件作品。因此，若时间紧迫，我们只好倒模制作。至于细节，通常会待作品冷却后，以加热工具于糖面上细细刻画。」

传承手艺更开心

刘择祥曾于多个糕点比赛赢得奖项，但比起自己参赛，他更热衷于将手艺传授给学生。「我经常鼓励学生到外地参加比赛，不少学生都有出色表现，在『世界职业技能大赛』中亦曾获得优异成绩。」谈到学生的出色表现，刘择祥一脸欣慰。

「糖艺／西点项目」比赛一般分为两种形式：第一种是事先完成参赛作品的部件，最后于比赛现场进行组装。第二种是于现场由零开始制作作品。刘择祥指出，第一种比赛相对容易，学生通常花2至3个月时间准备便可（若大型的比赛则会花1至2年时间）。参赛前，学生须瞭解参赛主题及比赛规则，然后搜集资料，画出设计图。为了提高胜算，设计时一般会用上4至5种不同技术创作的元素，经过反覆试验，修改至完美，最后把部件制品带到现场进行组装便告完成。至于第二种，一般会预先构思好，再于现场根据拟订的制作步骤完成作品，这较考验参赛者的经验及临场发挥。

要想取得好成绩，拉糖成品各方面都需要达到一定的要求，例如，糖身要薄、富有光泽、设计特别、难度及观赏性要高。因此，每当学生出外参赛前，刘择祥都会为学生进行特训，并提供设计意见。

台上一分钟，台下十年功。刘择祥寄语：「刚开始学习拉糖真的不容易，每一个步骤都需要经过千锤百炼。你或会经历无数次失败，但不要紧，只要学会接受失败，汲取经验，多花时间练习，坚持做自己热爱的事，并且虚心学习，多向他人请教，就能成功并走得更远。」

玫瑰花拉糖造型示范

步骤一

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

完成

文：陆子微　图：宾尼、受访者