「大騸雞牛白腩」是上世紀70年代前澳門人常說的一句俗語，指常見的兩道家常上菜，或形容豐盛的美味菜餚。在「清蒸大鯇魚」可作宴席菜式的年代，大騸雞牛白腩等鮮美佳餚，只在逢年過節之時，住家或店舖才吃到的美食，足教家人或店舖伙計大快朵頤了。

70年代後，澳門社會經濟環境向好，人們對吃越來越講究，市面供應的食材豐富多樣，牛腩和鮮雞這些昔日的高檔食材已不足掛齒，現在許多年輕人甚至不知騸雞為何物。

沿街叫閹雞買賣貓狗

「騸雞」（註1）就是閹了的公雞。騸，《辭海》：音扇。「馬割去勢也。」去勢即「閹」，封建朝廷的太監有「閹人」之稱。

閹雞是古老行當，有幾千年歷史。將公雞去勢，只因公雞勇武好鬥又好色，活動能力強，很快就把餵食的飼料消耗掉，不長肉，又不生蛋，比起養母雞極不划算，但雞蛋孵出來的小雞有約一半是雄性，棄之可惜，古人乃想出閹割之法。經閹割的公雞性情變得溫馴，甚至會代母雞照顧小雞，且不長雞冠而長肉，皮光肉嫩，更為美味，屬肉雞之上品，為食家所愛，為雞農增加收入。

上世紀60年代前，在澳門住宅區的街巷，偶爾聽聞「閹雞咯，閹貓狗閹雞」的吆喝聲，就知道閹雞師傅上街招客來了。閹雞師傅不是在養雞場工作嗎？怎麼跑到街巷來找生意？70後的街坊或未見過此等場景。那時不少人在家裡養雞，供自家過年過節食用（註2），在手頭拮据時，則會將之賣掉以資挹注。筆者年幼時，家中也養過雞隻。

雞是雜食家禽，養家雞無須花很多額外成本，只須餵以剩飯、菜莢瓜皮之類；又可將雞放到街巷，任牠自行找些小蟲如蚯蚓、蚱蜢、蟑螂之類來吃；若還不足，餵點米糠穀殼就是。在那汽車不多的年代，常可見到雞隻在街巷遊走覓食；傍晚時份，牠們才會被趕回家中的雞籠。

既然有住家散養雞隻，自會有飼主想找專業人士操刀閹雞。閹雞師傅在雞場空閒之時，便穿街過巷賺點外快，他們用布袋裝着幾件小巧的工具沿街吆喝，遇有光顧，向客人借用小板凳坐下，在地面排開工具，將雞捉來，一手將雞頭屈向翅膀下面，一腳踩住另一翅膀，用小刀在雞的胸下割開一個小口，再用擴張器撐開和固定開口，伸入帶着普通細線的釺子，將線綑睾丸一兩圈，稍微用力一拉，像為兒童拔乳齒那樣，把睾丸剝下，然後用小勺子把睾丸取出，收回擴張器，在傷口上塗些消毒藥水，把雞毛向傷口一塞，便告完成。整個過程，三幾分鐘即可完事。閹雞時必須避開血管，若錯傷血管，雞會流血過多而死。去勢的公雞很快就活動如常。

許多閹雞師傅同時可為貓狗閹割，因為不少人家養貓狗，有利可圖。當年養貓狗，多是用來捉老鼠、看門護院，少像今人那樣當寵物。有些上街買賣貓狗的小販也兼營閹割生意。筆者不曾目睹閹貓狗，想必比閹雞工夫多，至少貓狗不像雞那麼容易操控。

70年代開始，人們的居住環境發生了變化，許多家庭失去了養雞的條件，後來甚至禁止在家宅養雞，「閹雞佬」乃絕跡於街巷。到了今天，寵物貓狗如須進行絕育手術，主人會將之送到政府狗房、愛護動物機構或私營動物醫院進行了。

愛鴿成就地名白鴿巢

昔日澳門，市區家宅除了有人養雞，也有養鴿的，其中最有名的家養鴿子大戶當屬白鴿巢的原主人（註3）。話說今之白鴿巢公園原是葡籍富商的居所巨宅，佔地廣袤。主人愛養鴿子，多至數百對，群鴿飛舞之時，遠近可見，坊眾乃稱該處為白鴿巢，後來更成為官式地名。養鴿愛好成就一處地名，鴿主當料想不到。

白鴿巢主人養鴿為嗜好，有人養鴿則為生計。在市區民宅養鴿受環境限制，規模自然遠不及當年白鴿巢。筆者幼時家住柿山，同街上有一家帶小花園的平房，養着二三十對鴿子，坊眾稱女主人為白鴿二姑。她養的鴿子供食用，既賣成鴿，也賣鴿蛋。

鴿蛋和鴿肉，在中外都是上等食材，富有營養，有很高的食用與食療價值，特別適合年老體虛者及婦女，有「一鴿勝九雞」之說，傳統中成藥「烏雞白鳳丸」中就有鴿肉的成份。鴿蛋比雞蛋小，煮熟後蛋白清瑩嫩滑，《紅樓夢》談及很多用鴿蛋製作的菜式，其中第四十回，有劉姥姥在大觀園初嘗鴿蛋的笑話。而到今天，鴿蛋和鴿肉（特別是乳鴿，老鴿則多用作燉湯）仍是菜館飯店的暢銷菜式。

1970年代後，澳門當局更重視環境衛生，鴿子飛翔時掉下的羽毛鳥糞，造成污染，乃禁止市區養鴿。而禽流感一再發生後，澳門已禁止飼養家禽――包括鴿子。

養羊取湩與奶牛場

往日澳門的飼養業、畜牧業雖然規模不大，但品類也不少，除了養雞鴿和鴨，也有養豬，養牛羊的。據金國平譯《近代澳門華人工商業發展》表列統計，1867年有39個養羊戶、32個養牛戶。不同時期，牛羊養殖戶隨着城市發展而在不同地區經營。

有老街坊說，大概在百年前，望廈（有牧羊巷可證）、黑沙環、雀仔園、西望洋山都有養羊戶，後來有的遷到開闢後的塔石區俾利喇街與沙嘉都喇賈罷麗街一帶。民國時期曾任廣東省政府委員兼敎育廳長、兩度任敎於北京大學的黃節，1929年曾旅居澳門兩個月，寫下18首詩，其中《雨》有句云：「湩擾羊群時亦鬥」，其自註謂：「鄰居畜羊取湩（乳汁），羊忽馴忽鬥。」雖不知黃節住在何處，至少可證當時澳門有人養羊取奶出售。

1950年代，我家門口對正大炮台，常見炮台下之山坡，有為數不多的草羊在吃草；望廈區的街道上，更常見羊群路過。

至於養牛的，主要飼養奶牛，生產的新鮮牛奶供應本地市場（肉牛向來由內地供應）。

在塔石村、龍田村開發（二十世紀初）前後，那裡有大片農田草地，附近的俾利喇街、沙嘉都喇賈罷麗街、亞利鴉架街一帶有不少牛房。在1950年代中，筆者為幫補家計而做爆竹外發手工，常往返俾利喇街，路上就有幾間平房用作牛房，張望裡面，可見每家有四五頭奶牛在吃乾草或喝水。到了1970年代，隨着經濟發展，房地產發展蓬勃，塔石一帶的牛房陸續結業，或遷到台山區（最大的一家後來遷到珠海），1985年，僅剩奶牛場5家，共飼養奶牛330頭（見黃啟臣、鄭煒明著《澳門經濟400年》）。而到台山區也發展為工業與住宅區後，澳門已無奶牛立足空間了。

趕送生牛的死亡之旅

昔日澳門的奶牛都是困養在牛場或牛房，不會走到街上，但供食用的生牛，倒是每天都在跑狗場至媽閣一帶出沒。

原來，澳葡政府時代早有規定，供食用的牛隻由內地經水路在內港登陸後，必須送往跑狗場對面的市政牧場（註4）先作檢疫，完成檢疫程序才能送往位於媽閣的屠房屠宰。上世紀70年代前，澳門還沒有專門運送生牛的大型貨車，生牛往來於上述三個地點，都由人沿途驅送，每人趕三五頭牛，執行這任務的都是男人，坊眾稱之為「趕牛郎」。（很強烈的對比：「趕豬郞」是送豬去創造生命――配種，「趕牛郎」卻是送牛往生――結束生命。）

坊間有說牛具靈性，在前往屠房途中，知道此程是不歸之路，故會邊走邊下淚。筆者不知牛下淚是怎般情形，倒是常見到牛群走過的兩三公里路上遺下不少一坨坨牛糞（隨後有人將之剷起集中用作菜田肥料）。如果說，牛會知道此行是死亡之旅，則牠們倒是走得不慌不忙，從容赴死，欲擺脫命運而狂奔逃命的例子是絕無僅有。

大約1970年代開始，馬路上汽車漸多，難容牛隻慢步細行，改用大貨車運牛，加上屠房與市政牧場都於1987年搬遷到青洲，牛群漫步街頭已成永不回來的風景。

註1：澳門新橋區有街巷稱𠜎雞街與𠜎雞巷，所用的「𠜎」字實為「騸」之誤寫。另有寫作「線雞」、「扇雞」、「獻雞」的，都是音近之誤。

註2：漁民也會在船艇上養雞，故產生「蜑家雞――見水冇得飲」之廣東歇後語。

註3：坊間流傳的不少資料都指白鴿巢公園養鴿原主人是馬葵士，幾年前，湯開建教授在多篇歷史文獻中發現，白鴿巢一詞的出現早於馬葵士繼承白鴿巢之時，故白鴿巢之得名，應與馬葵士無關（見《澳門》雜誌總第七十八期）。但是，湯教授未有道明養鴿者是誰。以筆者推論，這位養鴿者有可能是在1770年代始建該豪華巨宅、馬葵士的岳父、富有得借錢給澳葡政府的俾利喇。

註4：即牛房倉庫，1912年建成，1924年重建成現時的模樣。市政牧場於1987年遷往青洲，原址一部份改作貨倉使用，另一部份作文創展覽空間至2019年。

作者介紹

陳思國

資深傳媒工作者。50多年筆耕不斷，作品體裁多樣，題材廣泛，風格多變，散見港澳報紙雜誌。

插圖畫家介紹

陸曦

澳門出生美術家。中國美術家協會理事、現屆澳門美術協會會長、中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展，曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》，在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》，是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。

文：陳思國   題頭畫：陸曦  圖：賓尼