“大骟鸡牛白腩”是上世纪70年代前澳门人常说的一句俗语，指常见的两道家常上菜，或形容丰盛的美味菜肴。在“清蒸大鲩鱼”可作宴席菜式的年代，大骟鸡牛白腩等鲜美佳肴，只在逢年过节之时，住家或店铺才吃到的美食，足教家人或店铺伙计大快朵颐了。

70年代后，澳门社会经济环境向好，人们对吃越来越讲究，市面供应的食材丰富多样，牛腩和鲜鸡这些昔日的高檔食材已不足挂齿，现在许多年轻人甚至不知骟鸡为何物。

沿街叫阉鸡买卖猫狗

“骟鸡”（注1）就是阉了的公鸡。骟，《辞海》：音扇。“马割去势也。”去势即“阉”，封建朝廷的太监有“阉人”之称。

阉鸡是古老行当，有几千年历史。将公鸡去势，只因公鸡勇武好斗又好色，活动能力强，很快就把喂食的饲料消耗掉，不长肉，又不生蛋，比起养母鸡极不划算，但鸡蛋孵出来的小鸡有约一半是雄性，弃之可惜，古人乃想出阉割之法。经阉割的公鸡性情变得温驯，甚至会代母鸡照顾小鸡，且不长鸡冠而长肉，皮光肉嫩，更为美味，属肉鸡之上品，为食家所爱，为鸡农增加收入。

上世纪60年代前，在澳门住宅区的街巷，偶尔听闻“阉鸡咯，阉猫狗阉鸡”的吆喝声，就知道阉鸡师傅上街招客来了。阉鸡师傅不是在养鸡场工作吗？怎么跑到街巷来找生意？70后的街坊或未见过此等场景。那时不少人在家里养鸡，供自家过年过节食用（注2），在手头拮据时，则会将之卖掉以资挹注。笔者年幼时，家中也养过鸡只。

鸡是杂食家禽，养家鸡无须花很多额外成本，只须喂以剩饭、菜荚瓜皮之类；又可将鸡放到街巷，任牠自行找些小虫如蚯蚓、蚱蜢、蟑螂之类来吃；若还不足，喂点米糠谷壳就是。在那汽车不多的年代，常可见到鸡只在街巷游走觅食；傍晚时份，牠们才会被赶回家中的鸡笼。

既然有住家散养鸡只，自会有饲主想找专业人士操刀阉鸡。阉鸡师傅在鸡场空闲之时，便穿街过巷赚点外快，他们用布袋装着几件小巧的工具沿街吆喝，遇有光顾，向客人借用小板凳坐下，在地面排开工具，将鸡捉来，一手将鸡头屈向翅膀下面，一脚踩住另一翅膀，用小刀在鸡的胸下割开一个小口，再用扩张器撑开和固定开口，伸入带着普通细线的钎子，将线捆睾丸一两圈，稍微用力一拉，像为儿童拔乳齿那样，把睾丸剥下，然后用小勺子把睾丸取出，收回扩张器，在伤口上涂些消毒药水，把鸡毛向伤口一塞，便告完成。整个过程，三几分钟即可完事。阉鸡时必须避开血管，若错伤血管，鸡会流血过多而死。去势的公鸡很快就活动如常。

许多阉鸡师傅同时可为猫狗阉割，因为不少人家养猫狗，有利可图。当年养猫狗，多是用来捉老鼠、看门护院，少像今人那样当宠物。有些上街买卖猫狗的小贩也兼营阉割生意。笔者不曾目睹阉猫狗，想必比阉鸡工夫多，至少猫狗不像鸡那么容易操控。

70年代开始，人们的居住环境发生了变化，许多家庭失去了养鸡的条件，后来甚至禁止在家宅养鸡，“阉鸡佬”乃绝迹于街巷。到了今天，宠物猫狗如须进行绝育手术，主人会将之送到政府狗房、爱护动物机构或私营动物医院进行了。

爱鸽成就地名白鸽巢

昔日澳门，市区家宅除了有人养鸡，也有养鸽的，其中最有名的家养鸽子大户当属白鸽巢的原主人（注3）。话说今之白鸽巢公园原是葡籍富商的居所巨宅，占地广袤。主人爱养鸽子，多至数百对，群鸽飞舞之时，远近可见，坊众乃称该处为白鸽巢，后来更成为官式地名。养鸽爱好成就一处地名，鸽主当料想不到。

白鸽巢主人养鸽为嗜好，有人养鸽则为生计。在市区民宅养鸽受环境限制，规模自然远不及当年白鸽巢。笔者幼时家住柿山，同街上有一家带小花园的平房，养着二三十对鸽子，坊众称女主人为白鸽二姑。她养的鸽子供食用，既卖成鸽，也卖鸽蛋。

鸽蛋和鸽肉，在中外都是上等食材，富有营养，有很高的食用与食疗价值，特别适合年老体虚者及妇女，有“一鸽胜九鸡”之说，传统中成药“乌鸡白凤丸”中就有鸽肉的成份。鸽蛋比鸡蛋小，煮熟后蛋白清莹嫩滑，《红楼梦》谈及很多用鸽蛋制作的菜式，其中第四十回，有刘姥姥在大观园初尝鸽蛋的笑话。而到今天，鸽蛋和鸽肉（特别是乳鸽，老鸽则多用作炖汤）仍是菜馆饭店的畅销菜式。

1970年代后，澳门当局更重视环境卫生，鸽子飞翔时掉下的羽毛鸟粪，造成污染，乃禁止市区养鸽。而禽流感一再发生后，澳门已禁止饲养家禽――包括鸽子。

养羊取湩与奶牛场

往日澳门的饲养业、畜牧业虽然规模不大，但品类也不少，除了养鸡鸽和鸭，也有养猪，养牛羊的。据金国平译《近代澳门华人工商业发展》表列统计，1867年有39个养羊户、32个养牛户。不同时期，牛羊养殖户随着城市发展而在不同地区经营。

有老街坊说，大概在百年前，望厦（有牧羊巷可证）、黑沙环、雀仔园、西望洋山都有养羊户，后来有的迁到开辟后的塔石区俾利喇街与沙嘉都喇贾罢丽街一带。民国时期曾任广东省政府委员兼敎育厅长、两度任敎于北京大学的黄节，1929年曾旅居澳门两个月，写下18首诗，其中《雨》有句云：“湩扰羊群时亦斗”，其自注谓：“邻居畜羊取湩（乳汁），羊忽驯忽斗。”虽不知黄节住在何处，至少可证当时澳门有人养羊取奶出售。

1950年代，我家门口对正大炮台，常见炮台下之山坡，有为数不多的草羊在吃草；望厦区的街道上，更常见羊群路过。

至于养牛的，主要饲养奶牛，生产的新鲜牛奶供应本地市场（肉牛向来由内地供应）。

在塔石村、龙田村开发（二十世纪初）前后，那里有大片农田草地，附近的俾利喇街、沙嘉都喇贾罢丽街、亚利鸦架街一带有不少牛房。在1950年代中，笔者为帮补家计而做爆竹外发手工，常往返俾利喇街，路上就有几间平房用作牛房，张望里面，可见每家有四五头奶牛在吃干草或喝水。到了1970年代，随着经济发展，房地产发展蓬勃，塔石一带的牛房陆续结业，或迁到台山区（最大的一家后来迁到珠海），1985年，仅剩奶牛场5家，共饲养奶牛330头（见黄启臣、郑炜明着《澳门经济400年》）。而到台山区也发展为工业与住宅区后，澳门已无奶牛立足空间了。

赶送生牛的死亡之旅

昔日澳门的奶牛都是困养在牛场或牛房，不会走到街上，但供食用的生牛，倒是每天都在跑狗场至妈阁一带出没。

原来，澳葡政府时代早有规定，供食用的牛只由内地经水路在内港登陆后，必须送往跑狗场对面的市政牧场（注4）先作检疫，完成检疫程序才能送往位于妈阁的屠房屠宰。上世纪70年代前，澳门还没有专门运送生牛的大型货车，生牛往来于上述三个地点，都由人沿途驱送，每人赶三五头牛，执行这任务的都是男人，坊众称之为“赶牛郎”。（很强烈的对比：“赶猪郞”是送猪去创造生命――配种，“赶牛郎”却是送牛往生――结束生命。）

坊间有说牛具灵性，在前往屠房途中，知道此程是不归之路，故会边走边下泪。笔者不知牛下泪是怎般情形，倒是常见到牛群走过的两三公里路上遗下不少一坨坨牛粪（随后有人将之铲起集中用作菜田肥料）。如果说，牛会知道此行是死亡之旅，则牠们倒是走得不慌不忙，从容赴死，欲摆脱命运而狂奔逃命的例子是绝无仅有。

大约1970年代开始，马路上汽车渐多，难容牛只慢步细行，改用大货车运牛，加上屠房与市政牧场都于1987年搬迁到青洲，牛群漫步街头已成永不回来的风景。

注1：澳门新桥区有街巷称𠜎鸡街与𠜎鸡巷，所用的“𠜎”字实为“骟”之误写。另有写作“线鸡”、“扇鸡”、“献鸡”的，都是音近之误。

注2：渔民也会在船艇上养鸡，故产生“蜑家鸡――见水冇得饮”之广东歇后语。

注3：坊间流传的不少资料都指白鸽巢公园养鸽原主人是马葵士，几年前，汤开建教授在多篇历史文献中发现，白鸽巢一词的出现早于马葵士继承白鸽巢之时，故白鸽巢之得名，应与马葵士无关（见《澳门》杂志总第七十八期）。但是，汤教授未有道明养鸽者是谁。以笔者推论，这位养鸽者有可能是在1770年代始建该豪华巨宅、马葵士的岳父、富有得借钱给澳葡政府的俾利喇。

注4：即牛房仓库，1912年建成，1924年重建成现时的模样。市政牧场于1987年迁往青洲，原址一部份改作货仓使用，另一部份作文创展览空间至2019年。

作者介绍

陈思国

资深传媒工作者。50多年笔耕不断，作品体裁多样，题材广泛，风格多变，散见港澳报纸杂志。

插图画家介绍

陆曦

澳门出生美术家。中国美术家协会理事、现届澳门美术协会会长、中国西藏文化保护与发展协会理事。参加历年澳门美术作品联展，曾在澳门、香港举办《陆曦、吴卫坚美术作品展》，在葡萄牙举办《陆昌、陆曦、吴卫坚美术作品展》，是大型系列电视纪录片《镜海归帆图》中百米画卷的作者及总监制。

文：陈思国   题头画：陆曦  图：宾尼