水是人類生存不可或缺的元素。以往，一般人只視水為必需品，能喝到清澈食水已心滿意足。然而，隨着社會發展，科技揭示了水中物質複雜多樣以及對人體的影響，大眾開始因應自己的需要和喜好擇水而飲。品水師，正是順勢衍生的新職業，他們憑着對水的敏銳味覺和知識，多在水廠或啤酒廠工作，以確保水品的口感和品質；近年，更發展到與餐飲業合作，為菜餚甚至是各式飲料搭配不同類型的水，豐富顧客的飲食體驗。首位獲得品水師認證的澳門人郭駿，為讀者淺談從事這個新興職業的條件、工作內容，以及發展前程。

修習有成無悔追夢

郭駿於美國拉斯維加斯修讀大學時，常到美國各地旅行，發現不同地區的食水，口感存有差異，開始對水產生興趣，並萌生研究食水的念頭。畢業回澳工作半年，他偶爾從美國一位德籍廚師兼品水師的個人網站上，得知德國啤酒釀造學院Doemens Academy（下簡稱：啤酒學院）開辦品水師課程（Doemens Water Sommelier），埋藏心底的求知慾再度甦醒，他毅然放棄澳門安逸的工作，前往當地修讀課程並取得證書，正式成為一名品水師。

郭駿介紹，德國對啤酒的成份有嚴格規定，只能使用水、啤酒花、酵母和麥芽4種材料釀造。由於水佔總成份90%以上，對啤酒的風味起關鍵作用，因此，啤酒學院特別開設品水課程供釀酒師修讀，後來增設了供品水愛好者修讀的短期課程。

短期課程為期兩星期，上課時間從早上8點到晚上6點，課程內容以品水為基礎，目的是讓學員分辨出水中礦物質的多寡和種類，並通過不斷嘗試，讓味蕾熟悉每一種水的味道。  

郭駿笑稱：「品水最困難的不是背記資料，而是要不停上廁所，基本上每天上課都要去七八次廁所。」除了品水，課程亦設有理論課，包括礦物質營養學、水與飲食的搭配，甚至產業推廣和包裝營銷等。導師更會帶領學員到當地的水廠和水源實地考察，最後通過理論和品水考試合格，方能獲得課程證書，正式成為品水師。

對於當時毅然前往德國修讀課程，郭駿慶幸自己有此大膽決定。他說：「這是啤酒學院首次舉辦品水師短期課程，共有來自世界各地的20多位學員，大部份都是從事飲料行業，獲公司委派前往受訓。而我是僅有的兩名亞洲人之一，亦是少數因愛好而修讀課程的學員。」

選對水材美味加倍

品水師的日常工作是甚麼呢？郭駿指，品水師的職責是把「水是多變」的概念帶給公眾。

在完成課程回澳後，郭駿有感澳門市面供應的礦泉水種類比較單一，於是開了一間規模較小的飲用水專賣店，從外國引進不同的礦泉水，希望為市民帶來更多選擇。「每一種水所含的礦物質都有差異，使口感和味道各有鮮明的特點。」品水師會根據這個特點，為有不同需求的人士，挑選合適的水，從而補充相應的微量元素和礦物質。例如，剛做完運動的人流失大量礦物質，比起純淨水，他們更適合喝富含礦物質的水來補充營養。

此外，礦物質的含量亦會影響水的口感。礦物質含量高的水，口感會較厚重和粗糙，反之，則是迥然不同的輕柔和順滑。在日常沖泡飲品煮食時，若能因應飲品和食材選用合適的水，亦有助提升口感和味道。郭駿舉例，在沖泡咖啡和茶時，水只起襯托的作用，因此適宜選用低礦物質的水，免掩蓋咖啡和茶的香味。而啤酒的釀造則相反，須使用高礦物質的水，為發酵提供一個更好的環境。在醃製肉類時，則可選用含鈉較高且帶氣泡的水，由於氣泡會使肉質變得鬆軟，而水中的鈉亦能更好地滲透肉中，為肉帶來天然的鹹味。

瓶裝水成熱門飲品

品水行業已在全球逐漸崛起，據Transparency Market Research（註）指出，2017年全球瓶裝水消費總值為198.5億美元（約1,596.5億澳門元），預計到2024年，全球瓶裝水消費總值將達到300億美元（約2,412.9億澳門元）。大眾對水的需求量提升，亦更加重視水質。由於消費態度的不同以及缺乏相關資訊，澳門對水材的分類和運用較其他地方滯後。郭駿說：「國外超級市場的礦泉水選擇可多達百種，內地的一些大型超級市場亦提供不同國家的水產品讓顧客選購。相反，澳門居民對礦泉水的要求不高，多願意花錢去追求高品質的茶或咖啡。」故此，他不再單獨推介水品，嘗試與茶店和咖啡店合作，以飲品為切入點，用不同的水沖泡相同的茶葉或咖啡豆讓飲家品嚐，讓他們比較其中的區別，一點一滴地扭轉大眾對水的固有看法，滿足顧客對口味的高要求。郭駿稱，現時已經得到很多顧客的認同，甚至有咖啡師在參加比賽前，特地向他請教選水的秘訣。

向中小餐廳謀發展

澳門旅遊業發展蓬勃，各式高級餐廳林立，這些餐廳的水品消耗量巨大，且對餐飲質素有較高的要求。郭駿曾認為，這是包裝水的出路和商機，於是與多家酒店協商，希望尋求合作的可能性，然而，結果不如人意。「由於運輸和管理的緣故，如果不是廚師提出特別要求，酒店採購部選擇統一購買產品，因此酒店內各餐廳的包裝水都統一來源，對水的多樣性需求低。」郭駿沒有氣餒，他結合自己的優勢和澳門的實際情況，把目標轉向中小企餐廳。

他指出，由於中小企餐廳競爭壓力大，需要在飲食搭配上巧用心思以吸引顧客，而郭駿提出「以水入菜」的獨特理念，正正能提升餐飲的出品質素，促成不少餐廳和他合作。他會為餐廳設計「品水菜單」，即為餐單中的每一道菜餚搭配不同的水，亦會教顧客分辨水的清澈度、味道和口感，讓顧客深入體驗水食相融的味覺享受。由於反響不錯，吸納了穩定的客源，郭駿在澳門逐漸站穩腳跟。

抱持興趣才能一往無前

儘管現在提起品水，大多數人仍會抱持懷疑的態度，但郭駿對前景十分樂觀，他認為隨着大眾追求飲食精緻化，對於水的多樣性需求是大勢所趨，品水師的地位逐漸突顯出來。現在，他除了從事水品的銷售和推廣工作，亦會應邀為各種品水比賽擔任評審，與來自世界各地的水愛好者交流心得。對郭駿而言，品水已經不僅是興趣，更是為之努力的事業和廣交好友的平台。

他鼓勵澳門人走出舒適圈，多嘗試新鮮事物。「未來，我會持續與不同商家合作和舉辦教學課程，望能使澳門人更瞭解水，享受飲水的樂趣。」對於想學習或從事品水行業的人，他的建議只有一項：保持對水的熱愛和好奇心，「成為品水師的要素並不是靈敏的味覺或專業的器具，而是興趣，只有興趣才能在大眾眼中淡而無味的水，品嚐出箇中滋味。」

當初純粹實踐追夢，如今卻為有志投身品水行業的人士提供路向，亦讓更多市民知道品水師的工作，堅定了郭駿在澳門推廣和發展水文化的信心。

註：Transparency Market Research是一家全球市場研究和分析公司，成立於2011年，在印度和美國設有辦事處。

網站：www.transparencymarketresearch.com

文：陳錦城　圖：宋楚珊、受訪者