水是人类生存不可或缺的元素。以往，一般人只视水为必需品，能喝到清澈食水已心满意足。然而，随着社会发展，科技揭示了水中物质复杂多样以及对人体的影响，大众开始因应自己的需要和喜好择水而饮。品水师，正是顺势衍生的新职业，他们凭着对水的敏锐味觉和知识，多在水厂或啤酒厂工作，以确保水品的口感和品质；近年，更发展到与餐饮业合作，为菜肴甚至是各式饮料搭配不同类型的水，丰富顾客的饮食体验。首位获得品水师认证的澳门人郭骏，为读者浅谈从事这个新兴职业的条件、工作内容，以及发展前程。

修习有成无悔追梦

郭骏于美国拉斯维加斯修读大学时，常到美国各地旅行，发现不同地区的食水，口感存有差异，开始对水产生兴趣，并萌生研究食水的念头。毕业回澳工作半年，他偶尔从美国一位德籍厨师兼品水师的个人网站上，得知德国啤酒酿造学院Doemens Academy（下简称：啤酒学院）开办品水师课程（Doemens Water Sommelier），埋藏心底的求知欲再度苏醒，他毅然放弃澳门安逸的工作，前往当地修读课程并取得证书，正式成为一名品水师。

郭骏介绍，德国对啤酒的成份有严格规定，只能使用水、啤酒花、酵母和麦芽4种材料酿造。由于水占总成份90%以上，对啤酒的风味起关键作用，因此，啤酒学院特别开设品水课程供酿酒师修读，后来增设了供品水爱好者修读的短期课程。

短期课程为期两星期，上课时间从早上8点到晚上6点，课程内容以品水为基础，目的是让学员分辨出水中矿物质的多寡和种类，并通过不断尝试，让味蕾熟悉每一种水的味道。  

郭骏笑称：「品水最困难的不是背记资料，而是要不停上厕所，基本上每天上课都要去七八次厕所。」除了品水，课程亦设有理论课，包括矿物质营养学、水与饮食的搭配，甚至产业推广和包装营销等。导师更会带领学员到当地的水厂和水源实地考察，最后通过理论和品水考试合格，方能获得课程证书，正式成为品水师。

对于当时毅然前往德国修读课程，郭骏庆幸自己有此大胆决定。他说：「这是啤酒学院首次举办品水师短期课程，共有来自世界各地的20多位学员，大部份都是从事饮料行业，获公司委派前往受训。而我是仅有的两名亚洲人之一，亦是少数因爱好而修读课程的学员。」

选对水材美味加倍

品水师的日常工作是甚么呢？郭骏指，品水师的职责是把「水是多变」的概念带给公众。

在完成课程回澳后，郭骏有感澳门市面供应的矿泉水种类比较单一，于是开了一间规模较小的饮用水专卖店，从外国引进不同的矿泉水，希望为市民带来更多选择。「每一种水所含的矿物质都有差异，使口感和味道各有鲜明的特点。」品水师会根据这个特点，为有不同需求的人士，挑选合适的水，从而补充相应的微量元素和矿物质。例如，刚做完运动的人流失大量矿物质，比起纯净水，他们更适合喝富含矿物质的水来补充营养。

此外，矿物质的含量亦会影响水的口感。矿物质含量高的水，口感会较厚重和粗糙，反之，则是迥然不同的轻柔和顺滑。在日常冲泡饮品煮食时，若能因应饮品和食材选用合适的水，亦有助提升口感和味道。郭骏举例，在冲泡咖啡和茶时，水只起衬托的作用，因此适宜选用低矿物质的水，免掩盖咖啡和茶的香味。而啤酒的酿造则相反，须使用高矿物质的水，为发酵提供一个更好的环境。在腌制肉类时，则可选用含钠较高且带气泡的水，由于气泡会使肉质变得松软，而水中的钠亦能更好地渗透肉中，为肉带来天然的咸味。

瓶装水成热门饮品

品水行业已在全球逐渐崛起，据Transparency Market Research（注）指出，2017年全球瓶装水消费总值为198.5亿美元（约1,596.5亿澳门元），预计到2024年，全球瓶装水消费总值将达到300亿美元（约2,412.9亿澳门元）。大众对水的需求量提升，亦更加重视水质。由于消费态度的不同以及缺乏相关资讯，澳门对水材的分类和运用较其他地方滞后。郭骏说：「国外超级市场的矿泉水选择可多达百种，内地的一些大型超级市场亦提供不同国家的水产品让顾客选购。相反，澳门居民对矿泉水的要求不高，多愿意花钱去追求高品质的茶或咖啡。」故此，他不再单独推介水品，尝试与茶店和咖啡店合作，以饮品为切入点，用不同的水冲泡相同的茶叶或咖啡豆让饮家品尝，让他们比较其中的区别，一点一滴地扭转大众对水的固有看法，满足顾客对口味的高要求。郭骏称，现时已经得到很多顾客的认同，甚至有咖啡师在参加比赛前，特地向他请教选水的秘诀。

向中小餐厅谋发展

澳门旅游业发展蓬勃，各式高级餐厅林立，这些餐厅的水品消耗量巨大，且对餐饮质素有较高的要求。郭骏曾认为，这是包装水的出路和商机，于是与多家酒店协商，希望寻求合作的可能性，然而，结果不如人意。「由于运输和管理的缘故，如果不是厨师提出特别要求，酒店采购部选择统一购买产品，因此酒店内各餐厅的包装水都统一来源，对水的多样性需求低。」郭骏没有气馁，他结合自己的优势和澳门的实际情况，把目标转向中小企餐厅。

他指出，由于中小企餐厅竞争压力大，需要在饮食搭配上巧用心思以吸引顾客，而郭骏提出「以水入菜」的独特理念，正正能提升餐饮的出品质素，促成不少餐厅和他合作。他会为餐厅设计「品水菜单」，即为餐单中的每一道菜肴搭配不同的水，亦会教顾客分辨水的清澈度、味道和口感，让顾客深入体验水食相融的味觉享受。由于反响不错，吸纳了稳定的客源，郭骏在澳门逐渐站稳脚跟。

抱持兴趣才能一往无前

尽管现在提起品水，大多数人仍会抱持怀疑的态度，但郭骏对前景十分乐观，他认为随着大众追求饮食精致化，对于水的多样性需求是大势所趋，品水师的地位逐渐突显出来。现在，他除了从事水品的销售和推广工作，亦会应邀为各种品水比赛担任评审，与来自世界各地的水爱好者交流心得。对郭骏而言，品水已经不仅是兴趣，更是为之努力的事业和广交好友的平台。

他鼓励澳门人走出舒适圈，多尝试新鲜事物。「未来，我会持续与不同商家合作和举办教学课程，望能使澳门人更瞭解水，享受饮水的乐趣。」对于想学习或从事品水行业的人，他的建议只有一项：保持对水的热爱和好奇心，「成为品水师的要素并不是灵敏的味觉或专业的器具，而是兴趣，只有兴趣才能在大众眼中淡而无味的水，品尝出个中滋味。」

当初纯粹实践追梦，如今却为有志投身品水行业的人士提供路向，亦让更多市民知道品水师的工作，坚定了郭骏在澳门推广和发展水文化的信心。

注：Transparency Market Research是一家全球市场研究和分析公司，成立于2011年，在印度和美国设有办事处。

网站：www.transparencymarketresearch.com

文：陈锦城　图：宋楚珊、受访者