创立于上世纪90年代初的澳门全记食品厂（原名全记面家），主要业务包括向酒店、餐饮企业供应食品原材料或预制食品，2021年，透过澳门生产力暨科技转移中心的支援，成功获取多项食品安全认证，以「国际管理系统标准」，改善及提高企业管理系统，确保产品和服务的水平，提高绩效及市场竞争力，为持续发展奠下基础。

食品厂的经营之道

在澳门，受制于市场环境，经营一间具规模的食品厂并不容易，全记由往日家庭式作坊发展至今日的作业标准化厂家，且业务仍不断扩大，全凭精益求精的决心。

全记营运总监文启荣介绍，全记面家由其父亲文伟全创办，当时全铺只有100平方米，以制面为主，另会制作一些点心供应食肆。「2015年，为扩展业务，我们决定改名及搬迁至现在的青洲厂房，厂房占地共两层，其中一层以半手工的生产模式为主，另一层则是全机器生产模式。」

全记食品厂生产的食品种类繁多，如粉面、面皮、传统点心、糕点等，每日新鲜供应予本地酒店和食肆，又会向客户供应食品原材料或经加工的预制食品。2020年，更扩展线上订购服务，并开始研发生产零售装点心，于本地超市及专营冷冻食品的店铺发售。文启荣特别提到，全记已有一套完善的代工流程，当收到客户订单后，生产部门便会准备原材料，减低库存压力。「因应澳门餐饮业界的惯常运作，每次订货的数量都不会太多，因此，公司设置半手工方式的生产线，增加灵活性和优化成本效益。」

经过近30年的努力，全记在澳门餐饮业界虽已取得一定知名度，但文启荣明白，若要再扩大发展，必须提升食品厂的生产管理水平，增强客户信心。为此，全记于2021年通过澳门生产力暨科技转移中心（下称「生产力中心」）的「国际管理系统标准认证资助计划」，以「中式粉面和肠粉的制造和运输，点心的制造和运输（冷藏和冷冻生点心）」考取ISO 22000食品安全管理系统及HACCP（危害分析和关键控制点）的双重认证。

「我很早已经意识到考取相关认证的重要性，亦通过了香港的食品督导员考试，对食安知识有一定掌握。」文启荣说，不少大型企业或酒店，都会要求食物供应商提供食安认证，为了符合有关要求，全记便按经营需要，考取国际认可证书。「生产力中心的支持，既减轻了公司考取认证的费用，亦提供了如『代送外检测服务』等与食安相关的支援和资讯，对中小企业的帮助很大。」

除了ISO 22000和HACCP认证，全记生产的蟹籽猪肉烧卖及牛肉烧卖，亦于2023年通过了「M唛澳门产品优质认证计划」及「香港Q唛优质产品计划」，获取双重认证。他认为，认证除了让合作企业和消费者更具信心，亦能提高生产部同事的卫生安全意识。「在考取认证的过程中，同事的食物卫生意识提升了很多，从最初严格要求他们跟着流程去做，到他们逐渐理解包括温度、整洁环境等对食物安全卫生的作用，自觉做好每个流程。在我来看，这才是考取认证的最大得着。」

传统行业注入年轻活力

为了迎合急速变化的市场环境，全记在提升生产经营管理水平的同时，亦努力研发不同产品以满足市场。除了日常生产代工食品，亦会为客户制作节庆食品，例如年糕、糭品和月饼等。「早前端午节，厂房每晚都要加班到晚上11点才能应付订单。现在虽然距离中秋节仍有一段时间，但我们已经着手准备制作月饼的前期工作……」

文启荣说，全记属于传统行业，但为满足市场需要，必须与时并进。「消费者对食品的要求越来越高，除了品质要好，还会寻求创新和体验感。」为了吸引不同顾客群的注意，公司在扩充业务时，还特别招聘了多名曾到香港、台湾、日本等地留学的年轻人、土生葡人加入公司，透过他们各自的文化背景和触觉，协助研发更多元化的新产品。

文启荣分享，为了出奇制胜，在研发新产品时，经常会突破味觉界限，推出一些特别口味的食品。「早前，我们推出了芫荽味、麻辣味的点心、加入澳门土生菜元素的葡肠糭。现在又正研发把不同国家菜系元素融入中式点心，希望能制作出新颖、能冲击市场和客户味蕾的新产品。」

他期望，全记能够开拓一条新的经营道路，让澳门的品牌能够长久于本地市场活跃，甚至打入海外市场，长远为传统行业注入年轻活力。

文：郑美盈 图：宋楚珊、受访者