Em Yunnan, existem mil e uma maneiras de preparar cogumelos silvestres – cada receita reflecte a natureza única da província e as tradições seculares dos seus diferentes grupos étnicos

Para os viajantes adeptos de gastronomia e cultura, a província de Yunnan é um destino inesquecível. Localizada no sudoeste do País, combina paisagens naturais impressionantes com uma tradição culinária com raízes profundas.

A cozinha de Yunnan, ou culinária “dian”, como também é conhecida, reúne a sabedoria gastronómica de 25 grupos étnicos. Destaca-se pela sua frescura e simplicidade, imbuída dos aromas de ingredientes naturais provenientes das montanhas e florestas tropicais que compõem a província.

Entre as especialidades locais, nenhuma desperta tanto fascínio quanto os cogumelos silvestres. No planalto de Yunnan-Guizhou, a combinação de um relevo acidentado com um clima diversificado permite o crescimento de mais de 250 espécies comestíveis. Entre Junho e Setembro, estes pequenos milagres da natureza surgem silenciosamente: nutritivos e intensamente aromáticos, oferecem experiências altamente saborosas.

Quando se fala de cogumelos silvestres de Yunnan, o boleto (ou “niugan jun”) é o mais emblemático produto da região, com mais de uma dezena de variedades disponíveis – entre estas, o boleto branco é o que gera maior apreço. Com consistência firme e extremamente nutritivo, mesmo com um tempero simples, revela aromas intensos e uma textura tenra.

Por detrás desta delícia excepcional esconde-se, por vezes, uma pitada de risco. Entre os membros da família dos boletos, há espécies – conhecidas na China como “jianshouqing”, cogumelos que ficam azulados ao toque – que exigem cuidado especial no preparo. É recomendado cortá-los em fatias finas e salteá-los a alta temperatura com bastante óleo e alho para eliminar qualquer toxicidade.

Para evitar surpresas, a melhor opção para degustar cogumelos silvestres em Yunnan é recorrer a restaurantes especializados. Os chefs locais conhecem bem cada espécie e dominam as técnicas e sabedoria necessárias ao seu preparo, transmitidas de geração em geração.

Do rei às flores comestíveis

Outro destaque é o “matsutake”, conhecido como o “rei dos cogumelos”. Esta espécie rara e valiosa cresce apenas em florestas primitivas, não podendo ser cultivada.

A região de Shangri-La, no norte de Yunnan, é o principal berço do “matsutake” na China. O aroma deste cogumelo é intenso e a sua textura delicada e suculenta. A melhor forma de o saborear é realçando a sua frescura natural, seja fatiado como “sashimi”, lentamente grelhado sobre carvão ou cozido em caldo de galinha.

Não menos extraordinário é o cogumelo “jizong”. Possui uma polpa densa e um sabor adocicado que, segundo os locais, supera até a carne de frango. O “jizong” está na base de inúmeras criações culinárias em Yunnan – desde saladas frias e guisados até ao aromático “jizong” em óleo –, cada receita fazendo sobressair o melhor deste produto.

Além dos cogumelos, a cozinha local dá destaque às flores comestíveis e verduras sazonais da região. Crisântemos, rosas e lírios são transformados em Yunnan em pratos refinados. O ginseng chinês, o fungo da lagarta e a gastrodia – um tipo de orquídea sem folhas – juntam-se-lhes, formando uma culinária enraizada no ciclo das estações do ano.

Em Yunnan, costuma-se dizer que “na Primavera comem-se flores, no Verão cogumelos, no Outono fruta e no Inverno verduras”. Esta sabedoria ancestral traduz a alma da cozinha local – simples, autêntica e em sintonia com a natureza.

Yunnan preserva também técnicas culinárias tradicionais das suas diversas minorias étnicas. Na prefeitura autónoma Dai de Xishuangbanna, por exemplo, destacam-se o peixe grelhado em erva-príncipe e o arroz cozido em bambu.

A cozinha de Yunnan distingue-se pela riqueza dos seus ingredientes, pelas técnicas ancestrais e pela diversidade dos sabores. Viajar pela província é mais do que uma jornada turística: é uma aventura sensorial que desperta a totalidade das papilas gustativas.

Texto extraído da edição n.º 114 da coluna especial “Um Vislumbre da Cultura Chinesa”, iniciativa do Macao Daily News em colaboração com o Diário de Notícias