今年是中华人民共和国成立70周年。70年来，中国从一穷二白跃升为世界第二大经济体，综合国力居世界前列。与此同时，澳门也从一个以渔业和传统手工业为主的小城，逐步发展成为世界旅游休闲中心。在这经济发展过程中，行业的变迁也相当大，粗略数来，至少有70种行业已成为记忆。

今期开始，《澳门》杂志邀请澳门老街坊陈思国先生谈谈澳门几十种「记忆中的行业」今昔景况。

赊米必须年底清帐

谈《记忆中的行业 》，不妨由日常生活的柴、米、油、盐、酱、醋、茶说起。

澳门地方小，资源匮乏，生活物资都需要进口。澳门人以大米为主食，但本地并未有种植水稻，在上世纪60年代前，澳门的大米主要来源是内地（多来自广东省，称本地米）、泰国（称暹罗米）、柬埔寨（称金边米）、越南（称安南米），都以船运经水路进口（本地米从西江来，外地米经香港来），在内港登岸。

大米由进口商运进后，分由两种渠道进入市场，一是主营批发的米行，二是主营零售的米铺和杂货店。米行先把进口大米存在店面，再按大户（酒楼、饭店）的订单，用大板车拉到各区派送给客户（部份米行兼营门市零售）。米铺则在店面门口向外放置几列大型木制米桶，分放不同产地与价钱的大米，插上木签标示；兼售大米的杂货店也如是，但品种较少。在米铺与杂货店籴米可以斤计，一次买二三十斤以上提供送货。有些米铺、杂货店向熟客提供赊帐服务，帐期不定，但按旧俗，一切帐目都在农历年底前清算，过了年不追旧债，是否能再赊就难说了。也有的店铺，在店面当眼处，大字标示：「至爱亲朋，赊借免问」。

买米纸袋装 街头有饿殍

当年澳门人每天两三餐都吃米，而且家庭人口较多，白米消耗快，大多数人家中都有一个陶制米缸，可盛五六十斤米。但是，低收入家庭，到了「粮尾」（发薪前几天）阶段，往往拿不出钱买几十斤米，只好一两斤地买。那时，店员会舍「磅」而用秆秤来称米的重量，然后把米装在纸角或鸡皮纸袋，用咸水草绑好交给客人。这种情景，非七老八十之街坊不能想像，但在60年代前，是很普通的事。笔者童年也曾经用一块钱买回三斤三両「米碌」（米粒不完整的三级米。昔日即使是一级米，也要淘米，洗去杂质，三级米更要先拣出沙粒，再洗）。

1941年12月8日太平洋战争爆发，日军封锁港澳海域，澳门的海上交通断绝，海外洋米无从运入，只能自中山、新会等县市运来小量粮食，导致粮价暴涨，米贵如珠，黑市米每斤高达8元以上，而当时一般工人的月薪仅10多元到30元，平均每天工资买不到二両米。不少居民靠食木瓜茎、香蕉茎、野菜充饥；同善堂赈灾施粥，也得在粥中混入豆类，减少用米以保持有粥可施。情况最严重时每天饿死一百几十人，街头饿殍常见，报章报道几天执尸三百多具，是澳门历史上最惨重的粮荒。其后政府设法从安南（越南）等地，采购几万包米运回澳门，粮荒才逐步缓解，但米价仍高达4元1斤。

幸好，战后以来，白米供应相对地保持平稳。

高峰过后转入低谷

战后的澳门，随着人口渐增，米业有长足发展，到70年代达到高峰。当时，米行集中在内港一带，快艇头街周围就有十多家，米铺则散布在各区街市（菜市场）附近，由40年代的约40家，增至近70家。

好景不常。80年代开始，米业走向下坡，传统米行米铺只有结业的，不再有新开的了。究其主要原因有二：

第一，居民饮食习惯改变。由于社会经济向好，人们对饮食要求更多元化，多吃鱼、肉与零食，主食吃的少了；非传统的外来主食如日本拉面、意大利面、意大利薄饼、各式面包等日渐普及，相反米饭少吃了。所以，澳门人口不断上升，白米的需求比例却在下降。

第二，超级市场崛起。超市直接从产地引入真空包装的袋装米，采用先进的辗米技术，不必淘米就可下锅，与旧式大包装或散装米相比，给人感觉较干净卫生。另方面，澳门的人口结构起了变化，趋向小家庭模式，极少一次买一担半担米，超市提供5公斤、8公斤的包装，适合一般家庭购买，因而抢占市场主要份额。

在双重打击下，传统米业逐步式微，除了入口米商仍可站稳，传统米行、米铺、杂货店兼售白米的业务都在萎缩，如今，总数剩下不到30间了。

柴炭水路运来

送货「剽松柴」

上世纪60年代前，火水（煤油）炉与电炉尚未普及，澳门大多数人家都以柴炭为燃料，用作煮食烧水。澳门并无森林，小山上的稀疏树木也禁止砍伐，柴炭都得从外地运来。

柴木来源主要有三。一是广西的松柴、红柴。上世纪50年代以前，广西梧州每星期有定期船班直达澳门，叫作柴炭船，可知以运载柴炭为主，也兼运茶叶（六堡茶叶）与广西的土特产山货。二是经香港运来马来亚的坡柴。新加坡还未与马来亚分家之时，马来亚许多货物在其第一大港新加坡出口，马来亚盛产的柴炭来到港澳就称为坡柴坡炭了。三是山打根的杂柴。当年山打根属婆罗洲（今属马来西亚），故也称婆罗洲柴，同样经香港到澳门。内港近司打口有柴船尾街，此处原是北港海滨，想必是柴炭船多在此靠岸，故有此街名。

柴炭进口后，先运到柴炭店，再进入市场。

粤语儿歌有唱：「落大雨，水浸街，阿哥担柴上街卖，阿嫂出街着花鞋……」笔者生长的年代，不见人担柴上街叫卖，但柴店遍设于各住宅区，比米铺还多，常见店员担柴送货。柴木是沉重而消耗快之物，普通人家每次至少买几十斤，以至一两担，非年富力强者不易搬动，故柴店都雇请伙计送柴上门。

白居易有诗云：「卖炭翁，伐薪烧炭南山中。……」柴与炭是同根的两代产物，柴由树木砍下，炭由柴烧制而成。柴炭在烧制前后有不同的燃烧现象与效果，柴火较大而明，烧得快；炭火较小且暗，耐烧。前人会根据不同需要而分别烧柴或炭，如烧水、煮饭、煲粥宜用柴火；炖汤、熬肉宜用炭火。 

送柴上门，一般50斤起，通常是100斤（一担）。店伴将100斤柴分作两份，以竹板制成的「络」盛载（见附图），肩挑送给客户。由是生成「五十斤柴――一乐（络同音）也」之歇后语。

为方便搬运及用家存放，有时柴枝会用竹篾捆扎成约可手抱的一束束（附图可见）。有心怀不轨的店伴，于送货途中，在松动的柴束中偷取一两根柴枝，不容易被发觉，当集而成堆之时，可拿回家用，甚或转而售卖。这种内部的偷窃行为，粤俗称为「剽松柴」。后亦引申指侵吞公司或机关财货的贪腐行为。

红泥小火炉 主烧柴共炭

小城澳门的一般人家虽设灶君而实在无灶，烧火用炉。白居易《问刘十九》有云：「绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？」昔日家居烧柴炭，就是用在山货店买到的红泥小火炉。这种泥炉有专供烧炭用的，附图见到的则是柴炭两用，按图中状况是烧炭，若改为烧柴，将炉中央上方那泥块拿开，将柴搁在凹位即可。

昔日柴炭价格以坡柴最贵，松柴最普遍，尤其受饭店食肆欢迎。松木含有丰富的油脂，易于燃点，火光猛，是人们喜爱的燃料。古今中外，人们以松枝扎成火把照明的场景常见于书本、电影、电视剧；至今，野外的篝火晚会，也多用松木。

古人且认为不同的柴火有不同的烹饪效果。清代烹饪书《调鼎集》列举各种木柴烹煮效果：「桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鸭及肉等，能令极烂，能解一切毒，秽柴不宜作食。稻穗火：烹煮饭食，安人神魂到五脏六腑。麦穗火：煮饭食，主消渴润喉，利小便。松柴火：煮饭，壮筋骨，煮茶不宜。栎柴火：煮猪肉食之，不动风，煮鸡鸭鹅鱼腥等物烂。茅柴火：炊者饮食，主明目解毒。芦火、竹火：宜煎一切滋补药。炭火：宜煎茶，味美而不浊。糠火：砻糠火煮饮食，支地灶，可架二锅，南方人多用之，其费较柴火省半。惜春时糠内入虫，有伤物命。」今人难得对柴火有如此深度的研究，但知以果木烧烤食物确有不同风味。

以柴炭为主要燃料，由来久远。到60年代，火水炉普及；60年代末，罐装石油气开始进入澳门市场，发展迅速，柴炭业式微，柴炭店一家一家地关门；80年代石油气炉以更方便、安全而日渐普及，到90年代末，电磁炉以易于清洁保养，以及无明火的特点，开始分占市场。另外，由于长期过度砍伐，树木资源枯竭，许多国家与地方都对伐树或禁或限，木材价格不断上涨，用来烧是太奢侈了，故已尽量用作建材、家具等量少而价高的产品，柴炭乃彻底从家庭火炉中消失。

柴炭虽然不再是家庭常用燃料，现时不少食店针对美食爱好者，许多食品制作仍以炭烧为招徕，如台湾的烧烤摊檔大多选用龙眼木炭。龙眼木炭燃烧火力猛、白烟少、也够耐用，燃烧可有熊熊烈火，烤出的肉带有柴火香气；而烧樟木柴炭熏制之樟木鸭、以荔枝柴烤制的烧鹅，都是流传至今的名菜，更成为高檔食府的名菜。

文章作者介绍

陈思国

资深传媒工作者。50多年笔耕不断，作品体裁多样，题材广泛，风格多变，散见港澳报纸杂志。

插图画家介绍

陆曦

澳门出生青年美术家。现届澳门美术协会会长、广西壮族自治区政协委员，中国西藏文化保护与发展协会理事。参加历年澳门美术作品联展，曾在澳门、香港举办《陆曦、吴卫坚美术作品展》，在葡萄牙举办《陆昌、陆曦、吴卫坚美术作品展》，是大型系列电视纪录片《镜海归帆图》中百米画卷的作者及总监制。 

文：陈思国   题头画：陆曦   图：宾尼