糖果種類繁多，每一方的水土孕育出各樹一幟的「甜」味。在澳門人的集體回憶中，有一個車仔檔，販賣像「蠶蛹」一般軟綿的糖果，遠看色澤雪白，近看細絲萬縷，入口酥鬆綿甜，絲絲甜味過後是唇齒間的堅果與椰子餘香⋯⋯這就是結合味覺與手藝，相傳有逾千年歷史的龍鬚糖。

遠看不是絲 近看是細絲

在聖祿杞街角一家小店，祐記龍鬚糖創始人阮天祐之子――阮銀釗和他的太太，正嫻熟地備好製作龍鬚糖的材料，一到早上11點，他們就會在開放式的廚房製作龍鬚糖，一站就是一天。一塊粟米糖膠，裹上熟木薯粉，經過無數回的拉扯，澄黃的糖塊慢慢成為如蠶絲被絮的「龍鬚」，經過一掐一捏，細長的龍鬚就成一團綿花，裹進芝麻、花生、砂糖和椰絲的餡料，疊成一個小小白團，一顆龍鬚糖就製作完成。

整個過程前後不過20分鐘，一盤龍鬚糖就製作完成。身上沾滿了麵粉的阮銀釗走出工作間介紹：「龍鬚糖的原料十分簡單，『龍鬚』的材料只有粟膠（粟米提煉製成的糖漿）和木薯粉。基本的製作過程：先將粟膠軟化，再反覆揉搓成糖膠，粟膠冷卻後蘸上木薯粉，然後將糖膠糰中央的洞拉大，扭成『8』字狀，再將糖膠團對折拉長，不斷重覆，直至拉出細絲狀的『龍鬚』。」

怎樣的「龍鬚」才算合格？阮銀釗介紹，一顆合格的龍鬚糖，要遠看不是絲，近看是細絲。「製作龍鬚糖的動作雖然看似簡單，但當學習時便會發現，是要經過長時間累積經驗和摸索才能掌握要訣。以我為例，或許是天賦不足，花了2個月才出師。」他續說，製作龍鬚糖最難的部份是拉糖，很考驗師傅的經驗，要有耐性，「因應糖的份量不同，拉的次數亦不一樣，要拉到『最後一下』才知道是否完成。」

龍鬚糖列入非遺名單

據說龍鬚糖於千多年前已在民間流傳，另有說法，明朝正德皇帝遊歷民間時，發現有種入口極香、口味特別的「銀絲糖」，於是帶回宮並取名為龍鬚糖，成為宮廷內即席製作享用的御用點心，其後龍鬚糖在民間以口傳手授的方式傳承至今。經過千年的演變，流傳下來的龍鬚糖製作技藝版本是否仍一致？阮銀釗認為，每個地方的龍鬚糖都會有所差異，製作技藝亦不盡相同。「香港、台灣、內地都有人製作龍鬚糖，但技藝、材料等都有出入，各有特色。即使我師承父親，彼此所製作的龍鬚糖味道亦有不同。」

上世紀70年代，阮天佑在香港謀生，機緣下學到這門獨特的製作手藝，回流澳門後，最初於永樂戲院門外推車仔檔賣龍鬚糖，其後轉到紅街市附近擺檔，40多年如一日地製作龍鬚糖，已是不少澳門街坊的集體回憶。隨着年歲漸長，阮天佑開始考慮到傳承的問題，於是便由當時27歲的兒子阮銀釗接手招牌，不經不覺已有十多個年頭。

2020年6月，龍鬚糖製作技藝被列入澳門非物質文化遺產清單，這項獨特的製糖工藝慢慢在澳門傳播及傳承下來。阮銀釗稱，近年不時會與文化局合作，又或參與節慶活動，目的是想更好地推廣龍鬚糖製作技藝，「為免這項技藝失傳，我們都花了不少工夫。」

創新傳承 相輔相成

傳承和創新是可以相輔相成的。為了提升龍鬚糖的質素和形象，阮銀釗特意重新設計店舖和包裝，又創作出龍鬚糖的新口味。

阮銀釗表示，天氣對製作龍鬚糖有莫大影響，當天氣乾燥時，拉糖的力度便要增加，亦容易拉斷；天氣潮濕時，糖會變得很易溶化和黏手。為解決濕度及温度造成的問題，他特意在新舖的開放式廚房加設玻璃分隔銷售區。2019年，還在店舖二樓開辦「龍鬚糖手工藝」體驗班，讓市民及旅客親身製作龍鬚糖，以達推廣和傳承目的。

包裝方面，為延長食用期，推出了鋁紙袋密封的全新禮盒裝，「現在的包裝，保鮮期由過往的一星期提升至三個月，讓旅客可放心地把味道帶回家，與親友分享品嘗。」為迎合健康飲食趨勢和年輕人口味，阮銀釗調整了傳統的糖餡比例，在「花生、芝麻、椰蓉」的經典原味外，研創出比利時黑朱古力碎、芝麻肉鬆、荔枝茶及雪糕龍鬚糖等新口味。

「不忘本來才能開闢未來，善於繼承才能更好創新。」龍鬚糖的製作技藝在澳門得到保留和傳承，成效初見。阮銀釗表示，龍鬚糖是具有地方特色和集體回憶的傳統點心小食，現在澳門特區政府對非物質文化遺產的傳承和保護非常重視，「我會堅持做下去，並相信未來會有更多人認識和喜歡上龍鬚糖。」

文：關楚嬋  圖：宋楚珊、受訪者