糖果种类繁多，每一方的水土孕育出各树一帜的「甜」味。在澳门人的集体回忆中，有一个车仔檔，贩卖像「蚕蛹」一般软绵的糖果，远看色泽雪白，近看细丝万缕，入口酥松绵甜，丝丝甜味过后是唇齿间的坚果与椰子余香⋯⋯这就是结合味觉与手艺，相传有逾千年历史的龙须糖。

远看不是丝 近看是细丝

在圣禄杞街角一家小店，佑记龙须糖创始人阮天佑之子――阮银钊和他的太太，正娴熟地备好制作龙须糖的材料，一到早上11点，他们就会在开放式的厨房制作龙须糖，一站就是一天。一块粟米糖胶，裹上熟木薯粉，经过无数回的拉扯，澄黄的糖块慢慢成为如蚕丝被絮的「龙须」，经过一掐一捏，细长的龙须就成一团绵花，裹进芝麻、花生、砂糖和椰丝的馅料，迭成一个小小白团，一颗龙须糖就制作完成。

整个过程前后不过20分钟，一盘龙须糖就制作完成。身上沾满了面粉的阮银钊走出工作间介绍：「龙须糖的原料十分简单，『龙须』的材料只有粟胶（粟米提炼制成的糖浆）和木薯粉。基本的制作过程：先将粟胶软化，再反复揉搓成糖胶，粟胶冷却后蘸上木薯粉，然后将糖胶团中央的洞拉大，扭成『8』字状，再将糖胶团对折拉长，不断重覆，直至拉出细丝状的『龙须』。」

怎样的「龙须」才算合格？阮银钊介绍，一颗合格的龙须糖，要远看不是丝，近看是细丝。「制作龙须糖的动作虽然看似简单，但当学习时便会发现，是要经过长时间累积经验和摸索才能掌握要诀。以我为例，或许是天赋不足，花了2个月才出师。」他续说，制作龙须糖最难的部份是拉糖，很考验师傅的经验，要有耐性，「因应糖的份量不同，拉的次数亦不一样，要拉到『最后一下』才知道是否完成。」

龙须糖列入非遗名单

据说龙须糖于千多年前已在民间流传，另有说法，明朝正德皇帝游历民间时，发现有种入口极香、口味特别的「银丝糖」，于是带回宫并取名为龙须糖，成为宫廷内即席制作享用的御用点心，其后龙须糖在民间以口传手授的方式传承至今。经过千年的演变，流传下来的龙须糖制作技艺版本是否仍一致？阮银钊认为，每个地方的龙须糖都会有所差异，制作技艺亦不尽相同。「香港、台湾、内地都有人制作龙须糖，但技艺、材料等都有出入，各有特色。即使我师承父亲，彼此所制作的龙须糖味道亦有不同。」

上世纪70年代，阮天佑在香港谋生，机缘下学到这门独特的制作手艺，回流澳门后，最初于永乐戏院门外推车仔檔卖龙须糖，其后转到红街市附近摆檔，40多年如一日地制作龙须糖，已是不少澳门街坊的集体回忆。随着年岁渐长，阮天佑开始考虑到传承的问题，于是便由当时27岁的儿子阮银钊接手招牌，不经不觉已有十多个年头。

2020年6月，龙须糖制作技艺被列入澳门非物质文化遗产清单，这项独特的制糖工艺慢慢在澳门传播及传承下来。阮银钊称，近年不时会与文化局合作，又或参与节庆活动，目的是想更好地推广龙须糖制作技艺，「为免这项技艺失传，我们都花了不少工夫。」

创新传承 相辅相成

传承和创新是可以相辅相成的。为了提升龙须糖的质素和形象，阮银钊特意重新设计店铺和包装，又创作出龙须糖的新口味。

阮银钊表示，天气对制作龙须糖有莫大影响，当天气干燥时，拉糖的力度便要增加，亦容易拉断；天气潮湿时，糖会变得很易溶化和黏手。为解决湿度及温度造成的问题，他特意在新铺的开放式厨房加设玻璃分隔销售区。2019年，还在店铺二楼开办「龙须糖手工艺」体验班，让市民及旅客亲身制作龙须糖，以达推广和传承目的。

包装方面，为延长食用期，推出了铝纸袋密封的全新礼盒装，「现在的包装，保鲜期由过往的一星期提升至三个月，让旅客可放心地把味道带回家，与亲友分享品尝。」为迎合健康饮食趋势和年轻人口味，阮银钊调整了传统的糖馅比例，在「花生、芝麻、椰蓉」的经典原味外，研创出比利时黑朱古力碎、芝麻肉松、荔枝茶及雪糕龙须糖等新口味。

「不忘本来才能开辟未来，善于继承才能更好创新。」龙须糖的制作技艺在澳门得到保留和传承，成效初见。阮银钊表示，龙须糖是具有地方特色和集体回忆的传统点心小食，现在澳门特区政府对非物质文化遗产的传承和保护非常重视，「我会坚持做下去，并相信未来会有更多人认识和喜欢上龙须糖。」

文：关楚婵  图：宋楚珊、受访者