今年是中華人民共和國成立70周年。70年來，中國從一窮二白躍升為世界第二大經濟體，綜合國力居世界前列。與此同時，澳門也從一個以漁業和傳統手工業為主的小城，逐步發展成為世界旅遊休閒中心。在這經濟發展過程中，行業的變遷也相當大，粗略數來，至少有70種行業已成為記憶。

今期開始，《澳門》雜誌邀請澳門老街坊陳思國先生談談澳門幾十種「記憶中的行業」今昔景況。

賒米必須年底清帳

談《記憶中的行業 》，不妨由日常生活的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶說起。

澳門地方小，資源匱乏，生活物資都需要進口。澳門人以大米為主食，但本地並未有種植水稻，在上世紀60年代前，澳門的大米主要來源是內地（多來自廣東省，稱本地米）、泰國（稱暹羅米）、柬埔寨（稱金邊米）、越南（稱安南米），都以船運經水路進口（本地米從西江來，外地米經香港來），在內港登岸。

大米由進口商運進後，分由兩種渠道進入市場，一是主營批發的米行，二是主營零售的米舖和雜貨店。米行先把進口大米存在店面，再按大戶（酒樓、飯店）的訂單，用大板車拉到各區派送給客戶（部份米行兼營門市零售）。米舖則在店面門口向外放置幾列大型木製米桶，分放不同產地與價錢的大米，插上木籤標示；兼售大米的雜貨店也如是，但品種較少。在米舖與雜貨店糴米可以斤計，一次買二三十斤以上提供送貨。有些米舖、雜貨店向熟客提供賒帳服務，帳期不定，但按舊俗，一切帳目都在農曆年底前清算，過了年不追舊債，是否能再賒就難說了。也有的店舖，在店面當眼處，大字標示：「至愛親朋，賒借免問」。

買米紙袋裝 街頭有餓殍

當年澳門人每天兩三餐都吃米，而且家庭人口較多，白米消耗快，大多數人家中都有一個陶製米缸，可盛五六十斤米。但是，低收入家庭，到了「糧尾」（發薪前幾天）階段，往往拿不出錢買幾十斤米，只好一兩斤地買。那時，店員會捨「磅」而用稈秤來稱米的重量，然後把米裝在紙角或雞皮紙袋，用鹹水草綁好交給客人。這種情景，非七老八十之街坊不能想像，但在60年代前，是很普通的事。筆者童年也曾經用一塊錢買回三斤三両「米碌」（米粒不完整的三級米。昔日即使是一級米，也要淘米，洗去雜質，三級米更要先揀出沙粒，再洗）。

1941年12月8日太平洋戰爭爆發，日軍封鎖港澳海域，澳門的海上交通斷絕，海外洋米無從運入，只能自中山、新會等縣市運來小量糧食，導致糧價暴漲，米貴如珠，黑市米每斤高達8元以上，而當時一般工人的月薪僅10多元到30元，平均每天工資買不到二両米。不少居民靠食木瓜莖、香蕉莖、野菜充飢；同善堂賑災施粥，也得在粥中混入豆類，減少用米以保持有粥可施。情況最嚴重時每天餓死一百幾十人，街頭餓殍常見，報章報道幾天執屍三百多具，是澳門歷史上最慘重的糧荒。其後政府設法從安南（越南）等地，採購幾萬包米運回澳門，糧荒才逐步緩解，但米價仍高達4元1斤。

幸好，戰後以來，白米供應相對地保持平穩。

高峰過後轉入低谷

戰後的澳門，隨着人口漸增，米業有長足發展，到70年代達到高峰。當時，米行集中在內港一帶，快艇頭街周圍就有十多家，米舖則散佈在各區街市（菜市場）附近，由40年代的約40家，增至近70家。

好景不常。80年代開始，米業走向下坡，傳統米行米舖只有結業的，不再有新開的了。究其主要原因有二：

第一，居民飲食習慣改變。由於社會經濟向好，人們對飲食要求更多元化，多吃魚、肉與零食，主食吃的少了；非傳統的外來主食如日本拉麵、意大利麵、意大利薄餅、各式麵包等日漸普及，相反米飯少吃了。所以，澳門人口不斷上升，白米的需求比例卻在下降。

第二，超級市場崛起。超市直接從產地引入真空包裝的袋裝米，採用先進的輾米技術，不必淘米就可下鍋，與舊式大包裝或散裝米相比，給人感覺較乾淨衛生。另方面，澳門的人口結構起了變化，趨向小家庭模式，極少一次買一擔半擔米，超市提供5公斤、8公斤的包裝，適合一般家庭購買，因而搶佔市場主要份額。

在雙重打擊下，傳統米業逐步式微，除了入口米商仍可站穩，傳統米行、米舖、雜貨店兼售白米的業務都在萎縮，如今，總數剩下不到30間了。

柴炭水路運來

送貨「剽松柴」

上世紀60年代前，火水（煤油）爐與電爐尚未普及，澳門大多數人家都以柴炭為燃料，用作煮食燒水。澳門並無森林，小山上的稀疏樹木也禁止砍伐，柴炭都得從外地運來。

柴木來源主要有三。一是廣西的松柴、紅柴。上世紀50年代以前，廣西梧州每星期有定期船班直達澳門，叫作柴炭船，可知以運載柴炭為主，也兼運茶葉（六堡茶葉）與廣西的土特產山貨。二是經香港運來馬來亞的坡柴。新加坡還未與馬來亞分家之時，馬來亞許多貨物在其第一大港新加坡出口，馬來亞盛產的柴炭來到港澳就稱為坡柴坡炭了。三是山打根的雜柴。當年山打根屬婆羅洲（今屬馬來西亞），故也稱婆羅洲柴，同樣經香港到澳門。內港近司打口有柴船尾街，此處原是北港海濱，想必是柴炭船多在此靠岸，故有此街名。

柴炭進口後，先運到柴炭店，再進入市場。

粵語兒歌有唱：「落大雨，水浸街，阿哥擔柴上街賣，阿嫂出街着花鞋……」筆者生長的年代，不見人擔柴上街叫賣，但柴店遍設於各住宅區，比米舖還多，常見店員擔柴送貨。柴木是沉重而消耗快之物，普通人家每次至少買幾十斤，以至一兩擔，非年富力強者不易搬動，故柴店都僱請伙計送柴上門。

白居易有詩云：「賣炭翁，伐薪燒炭南山中。……」柴與炭是同根的兩代產物，柴由樹木砍下，炭由柴燒製而成。柴炭在燒製前後有不同的燃燒現象與效果，柴火較大而明，燒得快；炭火較小且暗，耐燒。前人會根據不同需要而分別燒柴或炭，如燒水、煮飯、煲粥宜用柴火；燉湯、熬肉宜用炭火。 

送柴上門，一般50斤起，通常是100斤（一擔）。店伴將100斤柴分作兩份，以竹板製成的「絡」盛載（見附圖），肩挑送給客戶。由是生成「五十斤柴――一樂（絡同音）也」之歇後語。

為方便搬運及用家存放，有時柴枝會用竹篾捆紮成約可手抱的一束束（附圖可見）。有心懷不軌的店伴，於送貨途中，在鬆動的柴束中偷取一兩根柴枝，不容易被發覺，當集而成堆之時，可拿回家用，甚或轉而售賣。這種內部的偷竊行為，粵俗稱為「剽松柴」。後亦引申指侵吞公司或機關財貨的貪腐行為。

紅泥小火爐 主燒柴共炭

小城澳門的一般人家雖設灶君而實在無灶，燒火用爐。白居易《問劉十九》有云：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」昔日家居燒柴炭，就是用在山貨店買到的紅泥小火爐。這種泥爐有專供燒炭用的，附圖見到的則是柴炭兩用，按圖中狀況是燒炭，若改為燒柴，將爐中央上方那泥塊拿開，將柴擱在凹位即可。

昔日柴炭價格以坡柴最貴，松柴最普遍，尤其受飯店食肆歡迎。松木含有豐富的油脂，易於燃點，火光猛，是人們喜愛的燃料。古今中外，人們以松枝紮成火把照明的場景常見於書本、電影、電視劇；至今，野外的篝火晚會，也多用松木。

古人且認為不同的柴火有不同的烹飪效果。清代烹飪書《調鼎集》列舉各種木柴烹煮效果：「桑柴火：煮物食之，主益人。又煮老鴨及肉等，能令極爛，能解一切毒，穢柴不宜作食。稻穗火：烹煮飯食，安人神魂到五臟六腑。麥穗火：煮飯食，主消渴潤喉，利小便。松柴火：煮飯，壯筋骨，煮茶不宜。櫟柴火：煮豬肉食之，不動風，煮雞鴨鵝魚腥等物爛。茅柴火：炊者飲食，主明目解毒。蘆火、竹火：宜煎一切滋補藥。炭火：宜煎茶，味美而不濁。糠火：礱糠火煮飲食，支地灶，可架二鍋，南方人多用之，其費較柴火省半。惜春時糠內入蟲，有傷物命。」今人難得對柴火有如此深度的研究，但知以果木燒烤食物確有不同風味。

以柴炭為主要燃料，由來久遠。到60年代，火水爐普及；60年代末，罐裝石油氣開始進入澳門市場，發展迅速，柴炭業式微，柴炭店一家一家地關門；80年代石油氣爐以更方便、安全而日漸普及，到90年代末，電磁爐以易於清潔保養，以及無明火的特點，開始分佔市場。另外，由於長期過度砍伐，樹木資源枯竭，許多國家與地方都對伐樹或禁或限，木材價格不斷上漲，用來燒是太奢侈了，故已盡量用作建材、家具等量少而價高的產品，柴炭乃徹底從家庭火爐中消失。

柴炭雖然不再是家庭常用燃料，現時不少食店針對美食愛好者，許多食品製作仍以炭燒為招徠，如台灣的燒烤攤檔大多選用龍眼木炭。龍眼木炭燃燒火力猛、白煙少、也夠耐用，燃燒可有熊熊烈火，烤出的肉帶有柴火香氣；而燒樟木柴炭熏製之樟木鴨、以荔枝柴烤製的燒鵝，都是流傳至今的名菜，更成為高檔食府的名菜。

文章作者介紹

陳思國

資深傳媒工作者。50多年筆耕不斷，作品體裁多樣，題材廣泛，風格多變，散見港澳報紙雜誌。

插圖畫家介紹

陸曦

澳門出生青年美術家。現屆澳門美術協會會長、廣西壯族自治區政協委員，中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展，曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》，在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》，是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。 

文：陳思國   題頭畫：陸曦   圖：賓尼