酱，是烹煮食材或进食时添加的调味品，中国人用酱料调味，已有几千年历史。烹调方式从烤食进步到蒸煮的年代不久，基于对食物的香、味的要求提高，酱就被研发出来。大约在宋代，人们已把酱列为日常生活中开门七件事之一，可见酱之于食物的重要。

酿造酱料技术上溯二千多年

虽然酱的酿造会用上食盐，但其原理在于透过发酵的作用，分解原材料之中的蛋白质而产生甘美的鲜味和浓郁的香气，于烹煮或佐饍时加入食材之中调味。

大多数用麦、豆、果子以至用鱼虾、肉类制成的酱，都呈糊状，以液态取用的有豆类经发酵制成的酱油（古称「酱清」，粤语叫「豉油」）与用鱼制作的鱼露。

到春秋时代（公元前770年〜公元前476年/公元前403年），酱料制作已有一定水平，品类亦不少，而最迟成书于汉代的《周礼》，其《膳夫》篇有云：「凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞（即馐，美食也）用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。」可见当时酱料品种已相当丰富，而酱料的制作管理，还设专职官员掌管其事。

各式各样的酱和各种食物相搭配，经不断尝试，久而久之，某食物配某酱就约定俗成，随意搭配非但不合味，也被认为是不懂饮食文化，这或许就是孔夫子「不得其酱不食」的真义吧？举例来说，汉儒马融注「不得其酱不食」：「食鱼脍非芥酱不食（吃生的鱼片没有芥末就不吃）。」（日本人吃生鱼片佐以辛香的呛鼻的山葵末亦如出一辙。）

经过几千年的传播发展，广袤的中华大地上，各地又有其独特风味的酱料，如说品种逾千，绝非夸张。

李锦记发迹始自澳门

酱料的种类繁多，通常是在材料中加入糖、盐、酒等，经过发酵、日晒等程序制成。由于工序并不简单，工艺更非容易掌握，一般人家乃至食肆所用的大部份酱料，都由专业的酱园供应。

虽然未找到具体的历史资料，但基于酱乃日常饮食所需，不妨推想，澳门的酱料制造业也有很久的历史，产品以适合广东人的饮食习惯为主。发展到1930〜1940年代，澳门有廿卅家酱园，遍设于各区，但在各种因素影响下，如今只剩下五六家，其中最着名的三家都有过百年历史。

澳门酱园最为有名的首推李锦记。李锦记由李锦裳于1888年在珠海创设，以蚝油为主打，1902年迁来澳门，此后业务发展顺利，销售网路日益扩大，1932年将总部迁往香港，发展至今，跨越了三个世纪，成为一家具有全球网路的跨国多元化企业，生产基地遍及香港、新会、广州、福州、大连等地甚至美国、马来西亚，除招牌产品蚝油之外，兼及各种酱料，且不断研制专为特定菜式配制的方便酱料，产品超过200种，远销世界100多个国家和地区，近年更「冲出宇宙」。在中国「神舟九号」太空任务中，有5款李锦记酱料为太空人带来「如家」口味的太空餐。当李锦记销售点在全世界遍地开花的今天，其在澳门逾百年的老店仍屹立不倒，展示着这匠心企业的百年传承。

百花魁凉果名闻海外

目前在澳门享负盛名的酱园还有两家老字号――同益百花魁酱园与和昌酱园。

「百花魁」创设于广东新会，1900年迁来澳门，并改名为「同益百花魁」。其中「同益」代表酱油生产部，而「百花魁」标志凉果生产部。1950年前后，笔者五六岁时已认识「百花魁」这牌子。当年随祖父乘搭渡轮往香港时，船上就有人叫卖「百花魁」生产的凉果「王母蟠桃」，乘客买来除了以防晕船浪，更多的是作为手信带回香港。

百花魁迁来澳门之初，在十月初五日街设立生产作坊与门市，由于在新会时期已薄有名气，在澳业务快速发展，产品很快销到香港、台湾、东南亚诸国。后来因应发展需要，将工厂与晒场扩充至沙梨头海边街占地7至8亩的场地。到1990年代，因土地成本上涨，乃将生产场地迁回新会，澳门方面专责门市经营、市场推广、企业管理，目前由第四代传人吕伟文负责。

澳门生产仅和昌一家

相对于百花魁的进取，同样有超越一世纪历史的和昌酱园显得低调。

自创立时就设在果栏街的和昌，百多年的老房子似乎无大改动，只是在风雨洗刷下变得有点残旧。「依旧」的不仅是「门庭」，还有那生产方式、工具（如祖传的大瓦缸）、工艺、流程，甚至经营模式、记账方法都如初建之时。老掌柜仍是飞快地拨弄着黑亮的算盘珠，以「苏州码子」（以〡 〢 〣 〤〥 〦 〧 〨 〩 十对应一到十的阿拉伯数字，又称花码字）记数在旧式账簿上面。

和昌虽然低调，在饮食界可是无人不知。和昌是今日澳门唯一一家有工厂牌照，在澳门生产酱料的酱园。其闻名的酱油及酱料产品，百多年来味道始终如一，也一直受食肆之乐用，客户更包括西餐厅及日式料理，业务相对稳定。

不过，和昌今日的陈姓当家年届望八，精神尚佳，惟体力大不如前，精明的贤内助转出店面主持大局，以及几名老伙计协助，方勉强应付日常业务。而这一行的师傅难找，新入行者少，申请外地雇员也不容易，所以，虽然业务大有发展空间，碍于人手问题无法解决，守住目前的生意于愿已足。

酱园除了生产酱油、酱料和酒、醋之外，通常也制作凉果，凉果的产值基本上都占总值近半甚至到六成。

中国制作凉果也历史悠久，至迟在唐宋年代已经十分盛行，源起于北方农民将卖不出去的果子，用晒、腌、蜜饯等办法储存起来，供送茶、下酒之用，后来发展为零食（粤语或称「口果」、「口漉湿」），传到广东则有其特色，称为广式凉果。

凉果的原材料基本上全是果子：梅子、杏子、李子、枇杷、葡萄、黄皮、龙眼、荔枝、无花果、杨桃、三稔(杨桃)、草莓、水蜜桃、金桔、橄榄、油柑子、山桔、柚子、山楂、芒果、菠萝、柠檬、柑皮（陈皮）……还有蔬菜类的姜、佛手瓜等等。

凉果的制作分日晒、盐腌、蜜饯三大类，按不同的果子与成品需要，决定用哪种方法与工艺去制作，通常要廿到卅天始能「出缸」，制作出干身与微湿的两类产品，没包装的会在自家门市店销售，同时批发给小商贩，经作零售包装的则可进入超级市场与手信店分销。 

凉果除了作消闲零食，许多兼有药效，如柑桔、梅有治扁桃腺炎的作用；山楂、咸三稔、咸柑桔冲水饮用，可治喉咙痛；陈皮有化痰作用等等。

笔者幼时，家隔壁就是一家酱园的晒场，门口开在哪咤庙斜巷，偌大的院子，放着一个个大瓦缸，靠着一边墙处是平房，作办公与货仓用。在1950年代，笔者上学都会经过这晒场。有一天，大着胆子推开虚掩的木门走进去看看，一位伯伯见到我，就问：「小朋友，干甚么啦？」我答问：「有没有咸柠檬卖？」「你买多少？」知道这酱园晒场一般只做批发生意而不设零售，所以有点胆怯地说：「两毛钱。」伯伯微笑一下，并不言语，自顾用一角旧报纸包了几块咸柠檬递给我，似乎比零售商贩的多了一倍，心里暗喜，忙递上两毛钱，接过柠檬，跑着出来，好像怕伯伯后悔给我这么多。没多久之后，这酱园晒场关门了，原来是政府收回这地皮，改建为公务员宿舍，即国华大厦。

凉果之中，我更爱吃各种不同味道的姜。也许那时血气旺盛，而姜则有促进血液运行的作用，每次吃了那一小包姜，就会流鼻血，屡试不爽，但我也不当一回事，照吃不误。

「咸酸」工夫少利润高

酱园用糖盐腌制日晒的凉果，需要三四个星期才能出售，同样是零食，也是用蔬果做原料、坊间称作「咸酸」的，则制作简单许多，仅用盐、糖、醋浸制，一天半日可成，是一门成本低、工夫少、利润高的行当。

「咸酸」的原材料与凉果有异同，依季节性而有木瓜、芒果、南华李、杨桃、桃子、沙梨、油子、青瓜、莲藕、蒜头、荞头、大芥菜、萝卜、甘笋、沙葛、子姜（椰子夹酸姜）……，全都是品质最佳的时令蔬果。

「咸酸」除了在小商店售卖，往日也有挑担上街的流动小贩专卖「咸酸」，笔者幼时街坊中就有这样一位伯伯，其子是我们的玩伴，一众玩伴就叫他「咸酸斌」。

小孩都爱零食，包括「咸酸」，哥哥爱吃酸蒜头，我则除了蒜头，各种「咸酸」都可以。有时候钱少又想多吃点，就会买「杂菜」，那是不成型的各种蔬果混在一起，一毛钱就有一大包。

在今天，也许因为新派零食抢占市场，全澳门卖「咸酸」的小贩只有四五檔了。

酱园凉果业是澳门的传统手工业之一，上世纪初，本地工业不发达，而填海造地和农田荒地被夷平，大量土地闲置，可作为理想的晒场，成就了酱园凉果业的兴旺发展，在1930〜1940年代，发展至廿多家，直至1960年代初，澳门的酱园业就开始日走下坡。

文章作者介绍

陈思国

资深传媒工作者。50多年笔耕不断，作品体裁多样，题材广泛，风格多变，散见港澳报纸杂志。

插图画家介绍

陆曦

澳门出生青年美术家。中国美术家协会理事、现届澳门美术协会会长、中国西藏文化保护与发展协会理事。参加历年澳门美术作品联展，曾在澳门、香港举办《陆曦、吴卫坚美术作品展》，在葡萄牙举办《陆昌、陆曦、吴卫坚美术作品展》，是大型系列电视纪录片《镜海归帆图》中百米画卷的作者及总监制。

文：陈思国   题头画：陆曦   图：宾尼