到會歷史源起戰國 外賣新象疫下火紅
澳門雜誌
147期
  • 到會歷史源起戰國 外賣新象疫下火紅

  • 廚師在到會現場的臨時廚房準備起菜

  • 光輝路環四月八:信義會舉辦盆菜歡宴,由酒家到會。

  • 酒家正為「大外賣」運送檯凳

  • 現今講求衛生及效率,送包伙食都改以汽車,到達訂戶樓下再以手推車運送。

  • 1957年澳門一家飯店的廣告,書明業務包括「包辦筵席」(到會)與按月「包辦伙食」。(網絡照片)

  • 《清明上河圖》(織錦版/局部)可見店伴從「十千腳店」走出來,前往送外賣。

  • 澳門郵品有昔日「到會」送餐景象(網絡照片)

  • 騎摩托車或踩單車的外賣送餐員穿梭於市區

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到會歷史源起戰國 外賣新象疫下火紅
到會歷史源起戰國 外賣新象疫下火紅

新冠病毒肆虐全球兩年多,不但造成人類健康的大災難,對經濟也造成巨大損害,許多行業遭到衝擊。在此嚴峻的形勢下,倒也有一些行業逆勢發展,尤其是外賣行業發展迅猛。

在疫情下,人們減少群聚,避免到食肆進餐,改為買外賣、叫外賣。一時間,外賣行業生意火紅,一些受疫情影響就業的人士,亦投身送外賣行業,以期渡過難關。

時下的外賣餐點,形式多樣,包裝日新月異,唯一不變是講求快捷方便。外賣的經營模式也並不新鮮,但最初主要是代辦宴席,歷史甚至可追溯到戰國時代。

廚師在到會現場的臨時廚房準備起菜
廚師在到會現場的臨時廚房準備起菜

 

到會因進士宴興起

狹義的外賣指客人到食肆購買並帶走飲食品,或是食肆將飲食品送到客人指定的地點;廣義的外賣還包括「包辦伙食」和「到會」。

到會的外賣餐飲服務,是廚師與店伴帶着食材、烹調器具,到客人處烹煮宴席菜餚。如此經營方式有說早在戰國時期(公元前475年〜公元前221年)已經出現,但當時百姓飲宴受限制,故僅貴族高官階層得享此種服務。

到了唐代,社會開放,商業發達,飲食業乘勢而興,京城長安(今西安)東西兩市、坊中乃至近郊,酒家食肆林立,其中有「禮席」服務,「三五百人之饌,常可立辦也。」(見《唐國史補》)到唐代中晚期,更有專營到會的餐飲組織。

科舉制度在唐代成熟,每年舉辦各級考試選拔治國人才。最高級的殿試在京師禮部舉行,二月放榜後,中舉之進士還得等通過吏部安排的關試,再候委派官職。在這等待的幾個月期間,新科進士會參加一連串的飲宴活動,包括宮廷出資的宴請、進士自費的謝師宴、拜會朝中官員的宴請、聯誼同科進士的宴會……一大堆名目的飲宴,多在長安曲江周邊(城區東南,唐代皇家園林所在地)露天進行。一眾新科進士哪裡懂得操辦筵席?有人就看中這商機,組織人手,為進士服務。「長安游手之民,自相鳩集,目之為『進士團』……其有何士參者為之首帥,尤善主張筵席……由是四海之內,水陸之珍,靡不畢備。」(見《唐國史補》)這些進士宴就是由民間的「進士團」承包到會。

光輝路環四月八:信義會舉辦盆菜歡宴,由酒家到會。
光輝路環四月八:信義會舉辦盆菜歡宴,由酒家到會。

 

大外賣搬運器材多

跳到現代的澳門,飲食行內人有稱到會包辦筵席為「大外賣」,正好說明到會是外賣其中一種形式。

往日人們請客,常考慮在家中而非到酒樓飯店設宴。富有人家或聘有家廚,但若宴請的客人眾多,家廚應付不了,也會請酒家飯店到會。一般人家的喜宴、商戶工廠的團年飯、春茗、社團的慶典……都盡量在自家地方請來到會。其中最大宗到會是神誕的聚餐,往往是幾十桌,室內沒這麼大的地方,就擺桌在露天的曠地、街巷。

做到會生意,通常以每桌十二人為基數,少的家宴一兩桌,多的團體席七八十桌。菜式豐儉由人,看客人的預算發辦。

做到會所以稱「大外賣」,不但因「單碼」大,更因要送到客人處者不僅是食材,還有各種烹調器具、調味品、碗碟水杯筷匙等餐具、檯凳、桌面,甚至由瀝青、食油鐵桶改造的移動爐灶等一大堆,往往要租用貨車,僱請搬運工人幫忙。若是幾十席的「大單」,如本身的人手與器具不足,就要僱請臨時工,甚或與行家合作,才能應付。有時做露天宴會,還要蓋搭臨時帳篷以防天雨。

到會除了做中式筵席,也有西餐廳做西式自助餐,更有茶會形式的到會。茶會比較簡單,常是先在食肆做好各種中西點心,送到會場加熱就是。

酒家正為「大外賣」運送檯凳
酒家正為「大外賣」運送檯凳

 

包辦伙食頭頂送餐

在1970年代前,工廠、商店等多會向僱員提供午餐或午、晚餐膳食,稱為「伙食」(因避諱「伙」同音的「火」字改叫「福食」),僱請廚師(俗稱「伙頭」)為員工煮食;員工少、不具備煮食條件的廠店,會光顧飯店代辦員工餐。

員工餐價格較為便宜,利潤低,但屬於長期性,好預算,很多飯店樂意做這種生意,亦有專營「包辦伙食」者。包伙食的客戶,還有學校、辦公室、政府部門等。

包辦伙食提供的都是家常菜,飯店預先設計多款菜單,讓客人根據人數和預算去選擇,豐儉由人。菜單會分四人、六人、八人、十人等設計為三菜一湯、五菜一湯……另附足量米飯,菜式配搭葷素均衡、烹調方式多樣。菜單每天不同,每週更換,也可據客人要求更改或加菜。

現今講求衛生及效率,送包伙食都改以汽車,到達訂戶樓下再以手推車運送。
現今講求衛生及效率,送包伙食都改以汽車,到達訂戶樓下再以手推車運送。

對廚師來說,菜單的設計是考心思、傷腦筋,既要菜式多變,又要切合時令,選取合時食材,還要烹調方式均衡,方便操作,更要控制成本,取得合理利潤,才能讓客人與老闆、廚師皆大歡喜。

廚師做好了員工餐,店伴按時送到客戶則是體力活。

店伴將每一客戶的飯、湯、菜依次疊高,以厚布包好,上端打結,可以手挽。每次送餐,戶數不等,少者兩手挽,多者用以擔竿肩挑,近者徒步,遠者騎自行車(1960年代前,鮮見用手推車)。不要小看了這些伙食外送,因為有相當重量,頗花氣力。

最吃力且考功夫的是頭頂托盤徒步送餐。一個木造大托盤,約是50厘米X 100厘米,已有五六公斤重,加上至少十個八個菜,就是十多二十公斤,頂在頭上,有頭被壓扁頸壓歪的感覺,店伴會用毛巾或布條捲成圓圈,放在頭頂墊着大托盤,讓重量分散,才好過一點。徒步送餐時要注意平衡,特別是轉街角、上樓梯時更要小心,若是托盤碰撞到燈柱、樓底之類,就容易打翻,一頓飯菜報銷還不止,客人正等着開飯哩。筆者還見過頭頂托盤踩單車的,真了不起。

1957年澳門一家飯店的廣告,書明業務包括「包辦筵席」(到會)與按月「包辦伙食」。(網絡照片)
1957年澳門一家飯店的廣告,書明業務包括「包辦筵席」(到會)與按月「包辦伙食」。(網絡照片)

 

宋代皇帝喜買外賣

至於狹義的外賣,至遲漢代已普遍,宋代更為盛行。

《漢書.王莽傳》有載:「莽聞城中饑饉,以問業(其侍從王業),業曰:『皆流民也。』乃市所賣梁飰肉羹,持入視莽,曰:『居民食咸如此』。莽信之。」足見當時隨時買到「梁飰肉羹」之類食物「打包」回來。

到了宋代,經濟空前繁榮,社會制度更為開放,宵禁解除,餐飲業異常蓬勃,外賣隨之大興。

中國十大古代名畫中的《清明上河圖》,詳細描繪了北宋京城(汴京,今開封)的民生百態,其中繪有一名穿着圍裙的食肆店伴,左手托兩碗食物,右手拿着筷子送餐(上圖)(註1)。宋代孟元老所著《東京夢華錄》及吳自牧的《夢粱錄》都提到當時的外賣行業。「東京夢華錄」且有云:「市井經紀之家,往往只於市店旋買飲食,不置家蔬菜。」當時不僅是一般百姓常買外賣,連皇帝也是外賣常客。

南宋文學家岳珂(註2)著有一部記述兩宋時代朝野見聞的史料隨筆《桯史》,其中談到一次他參加宋寧宗(宋寧宗趙擴,宋朝第十三位皇帝,南宋第四位皇帝,1194年7月24日〜1224年9月17日在位)壽宴,席上有人提及一個故事:「……因言此藝祖(趙匡胤)舊制。在汴京時,天造草昧,一日長春節(趙匡胤壽辰),欲盡宴廷紳,有司以不素具奏,不許,令市脯,隨其有以進,仍詔次序勿改,以昭示儉之訓。」原來,宋朝開國皇帝趙匡胤做壽,下官回說事出突然,沒準備食材,趙匡胤着去買外賣來解決,再令往後都這樣做。於是,其後的宋帝做壽都買外賣,進而在燈節賞燈買外賣消夜,甚至拜候太上皇、皇太后時,都買些外賣孝敬。

《清明上河圖》(織錦版/局部)可見店伴從「十千腳店」走出來,前往送外賣。
《清明上河圖》(織錦版/局部)可見店伴從「十千腳店」走出來,前往送外賣。

 

福隆新街外賣火紅

時空又跳到現代澳門。據老行尊說,在澳門禁止鴉片、禁娼(二次世界大戰結束後)的前後七八十年間,福隆新街周邊一帶,酒樓食肆林立,外賣生意也紅火。當年該區是風月場所、賭場、鴉片煙館集中地,還有不少酒店客棧,客人逗留時間較長,自有飲食需要,特別是煙花之地,豪客喜歡吃菜喝酒助興,就在附近酒家飯店下單,點選小菜送來。區內酒家除了一般小菜,還特別推銷精美高檔的所謂「撚手小菜」,甚麼釀芽菜、炒雀舌、「蝦公」(僅選雄蝦)炒飯、百花釀雞翼皮等等。這些特色小菜自然價錢也非一般,但在銷金窩揮金如土的一眾富商公子眼中算不了甚麼,菜館則可將營業額做大,賺取較高利潤。

昔日的外賣生意還有值得特別一提的是麵店。舊式麵店幾乎都以雲吞麵為主打,輔以水餃麵、豬手麵、牛腩麵、京都炸醬麵等。為了爭取更多生意,店家會派店伴到附近街巷叫賣。店伴手指間夾着兩塊小竹板,有韻律地邊敲擊竹板邊呼喊「雲吞麵牛腩麵豬手麵」。接到生意就會回店,讓師傅煮好再送去。店伴一手提着內放麵食的食盒(或托盤),另一手提着裝有熱湯的茶煲,到了客人所在,擺開麵食,才把熱湯加進麵裡。因為傳統的廣式雲吞麵吃法,要求麵條爽滑帶嚼勁,如果先在麵裡放湯,儘管由麵店送到客戶才幾分鐘,麵條已浸泡得過軟,不好吃了。

澳門郵品有昔日「到會」送餐景象(網絡照片)
澳門郵品有昔日「到會」送餐景象(網絡照片)

 

互聯網催生外賣平台

在1980年代以前,客人到食肆買外賣,要自備盛器,如借用碗碟,須付按金,交回時發還;食肆連碗碟送外賣到客人處,碗碟則在稍後或次日來收回。

至1980年代,即棄餐具出現,外賣文化有突破性發展。由於即棄餐具輕巧、免洗,切合日漸繁忙的城市生活,大受買賣雙方歡迎,外賣生意佔比提高,更有專營外賣的食肆湧現。

到21世紀,手提電話與互聯網的普及,又催生了外賣平台行業。通過與食肆、銀行合作、僱用送餐員,外賣平台提供下單、送餐、線上付款一條龍服務,消費者足不出戶即可享受到茶餐廳以至五星酒店食府各種飲食,故甚受歡迎,尤其在疫情之下,人們減少外出用膳,外賣平台得天時之助而蓬勃發展。

騎摩托車或踩單車的外賣送餐員穿梭於市區
騎摩托車或踩單車的外賣送餐員穿梭於市區

 

註1:圖中左方繪有「十千腳店」的燈箱招牌。「十千」是酒的別稱,李白有詩云:「金樽清酒斗十千。」據《東京夢華錄》說:「在京正店七十二戶,此外不能遍數,其餘皆謂之腳店。」宋代實行釀酒專賣制度,城中獲授權釀酒的都是具規模的高檔酒樓,稱為「正店」(《清明上河圖》也見正店招牌)。比較大眾化的腳店所賣的酒,都向正店購入。《東京夢華錄》還說:「其正酒店户,見腳店三兩次打酒,便敢借與三五百兩銀器。」

註2:岳珂是抗金名將岳飛之孫,考取進士後,官至朝請大夫,權尚書戶部侍郎。他少年時期已開始整理岳飛遺文,在京都準備考試之時,廣泛接觸岳飛同僚朋友的後人,蒐集岳飛遺事。著有《籲天辯誣》《天定錄》等書,結集為《金佗粹編》(二十八卷,續編三十卷),兩度上書朝廷為祖父辯誣申冤,終平反昭雪,岳飛獲追諡武穆、後追贈太師、追封鄂王。

 

作者介紹

陳思國

資深傳媒工作者。50多年筆耕不斷,作品體裁多樣,題材廣泛,風格多變,散見港澳報紙雜誌。

 

插圖畫家介紹

陸曦

澳門出生美術家。中國美術家協會理事、現屆澳門美術協會會長、中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展,曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》,在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》,是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。

 

文:陳思國   題頭畫:陸曦   圖:賓尼、資料圖片

 


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