到会历史源起战国 外卖新象疫下火红
澳门杂志
147期
  • 到会历史源起战国 外卖新象疫下火红

  • 厨师在到会现场的临时厨房准备起菜

  • 光辉路环四月八:信义会举办盆菜欢宴,由酒家到会。

  • 酒家正为「大外卖」运送台凳

  • 现今讲求卫生及效率,送包伙食都改以汽车,到达订户楼下再以手推车运送。

  • 1957年澳门一家饭店的广告,书明业务包括「包办筵席」(到会)与按月「包办伙食」。(网络照片)

  • 《清明上河图》(织锦版/局部)可见店伴从「十千脚店」走出来,前往送外卖。

  • 澳门邮品有昔日「到会」送餐景象(网络照片)

  • 骑摩托车或踩单车的外卖送餐员穿梭于市区

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到会历史源起战国 外卖新象疫下火红
到会历史源起战国 外卖新象疫下火红

新冠病毒肆虐全球两年多,不但造成人类健康的大灾难,对经济也造成巨大损害,许多行业遭到冲击。在此严峻的形势下,倒也有一些行业逆势发展,尤其是外卖行业发展迅猛。

在疫情下,人们减少群聚,避免到食肆进餐,改为买外卖、叫外卖。一时间,外卖行业生意火红,一些受疫情影响就业的人士,亦投身送外卖行业,以期渡过难关。

时下的外卖餐点,形式多样,包装日新月异,唯一不变是讲求快捷方便。外卖的经营模式也并不新鲜,但最初主要是代办宴席,历史甚至可追溯到战国时代。

厨师在到会现场的临时厨房准备起菜
厨师在到会现场的临时厨房准备起菜

 

到会因进士宴兴起

狭义的外卖指客人到食肆购买并带走饮食品,或是食肆将饮食品送到客人指定的地点;广义的外卖还包括「包办伙食」和「到会」。

到会的外卖餐饮服务,是厨师与店伴带着食材、烹调器具,到客人处烹煮宴席菜肴。如此经营方式有说早在战国时期(公元前475年〜公元前221年)已经出现,但当时百姓饮宴受限制,故仅贵族高官阶层得享此种服务。

到了唐代,社会开放,商业发达,饮食业乘势而兴,京城长安(今西安)东西两市、坊中乃至近郊,酒家食肆林立,其中有「礼席」服务,「三五百人之馔,常可立办也。」(见《唐国史补》)到唐代中晚期,更有专营到会的餐饮组织。

科举制度在唐代成熟,每年举办各级考试选拔治国人才。最高级的殿试在京师礼部举行,二月放榜后,中举之进士还得等通过吏部安排的关试,再候委派官职。在这等待的几个月期间,新科进士会参加一连串的饮宴活动,包括宫廷出资的宴请、进士自费的谢师宴、拜会朝中官员的宴请、联谊同科进士的宴会……一大堆名目的饮宴,多在长安曲江周边(城区东南,唐代皇家园林所在地)露天进行。一众新科进士哪里懂得操办筵席?有人就看中这商机,组织人手,为进士服务。「长安游手之民,自相鸠集,目之为『进士团』……其有何士参者为之首帅,尤善主张筵席……由是四海之内,水陆之珍,靡不毕备。」(见《唐国史补》)这些进士宴就是由民间的「进士团」承包到会。

光辉路环四月八:信义会举办盆菜欢宴,由酒家到会。
光辉路环四月八:信义会举办盆菜欢宴,由酒家到会。

 

大外卖搬运器材多

跳到现代的澳门,饮食行内人有称到会包办筵席为「大外卖」,正好说明到会是外卖其中一种形式。

往日人们请客,常考虑在家中而非到酒楼饭店设宴。富有人家或聘有家厨,但若宴请的客人众多,家厨应付不了,也会请酒家饭店到会。一般人家的喜宴、商户工厂的团年饭、春茗、社团的庆典……都尽量在自家地方请来到会。其中最大宗到会是神诞的聚餐,往往是几十桌,室内没这么大的地方,就摆桌在露天的旷地、街巷。

做到会生意,通常以每桌十二人为基数,少的家宴一两桌,多的团体席七八十桌。菜式丰俭由人,看客人的预算发办。

做到会所以称「大外卖」,不但因「单码」大,更因要送到客人处者不仅是食材,还有各种烹调器具、调味品、碗碟水杯筷匙等餐具、台凳、桌面,甚至由沥青、食油铁桶改造的移动炉灶等一大堆,往往要租用货车,雇请搬运工人帮忙。若是几十席的「大单」,如本身的人手与器具不足,就要雇请临时工,甚或与行家合作,才能应付。有时做露天宴会,还要盖搭临时帐篷以防天雨。

到会除了做中式筵席,也有西餐厅做西式自助餐,更有茶会形式的到会。茶会比较简单,常是先在食肆做好各种中西点心,送到会场加热就是。

酒家正为「大外卖」运送台凳
酒家正为「大外卖」运送台凳

 

包办伙食头顶送餐

在1970年代前,工厂、商店等多会向雇员提供午餐或午、晚餐膳食,称为「伙食」(因避讳「伙」同音的「火」字改叫「福食」),雇请厨师(俗称「伙头」)为员工煮食;员工少、不具备煮食条件的厂店,会光顾饭店代办员工餐。

员工餐价格较为便宜,利润低,但属于长期性,好预算,很多饭店乐意做这种生意,亦有专营「包办伙食」者。包伙食的客户,还有学校、办公室、政府部门等。

包办伙食提供的都是家常菜,饭店预先设计多款菜单,让客人根据人数和预算去选择,丰俭由人。菜单会分四人、六人、八人、十人等设计为三菜一汤、五菜一汤……另附足量米饭,菜式配搭荤素均衡、烹调方式多样。菜单每天不同,每周更换,也可据客人要求更改或加菜。

现今讲求卫生及效率,送包伙食都改以汽车,到达订户楼下再以手推车运送。
现今讲求卫生及效率,送包伙食都改以汽车,到达订户楼下再以手推车运送。

对厨师来说,菜单的设计是考心思、伤脑筋,既要菜式多变,又要切合时令,选取合时食材,还要烹调方式均衡,方便操作,更要控制成本,取得合理利润,才能让客人与老板、厨师皆大欢喜。

厨师做好了员工餐,店伴按时送到客户则是体力活。

店伴将每一客户的饭、汤、菜依次迭高,以厚布包好,上端打结,可以手挽。每次送餐,户数不等,少者两手挽,多者用以担竿肩挑,近者徒步,远者骑自行车(1960年代前,鲜见用手推车)。不要小看了这些伙食外送,因为有相当重量,颇花气力。

最吃力且考功夫的是头顶托盘徒步送餐。一个木造大托盘,约是50厘米X 100厘米,已有五六公斤重,加上至少十个八个菜,就是十多二十公斤,顶在头上,有头被压扁颈压歪的感觉,店伴会用毛巾或布条卷成圆圈,放在头顶垫着大托盘,让重量分散,才好过一点。徒步送餐时要注意平衡,特别是转街角、上楼梯时更要小心,若是托盘碰撞到灯柱、楼底之类,就容易打翻,一顿饭菜报销还不止,客人正等着开饭哩。笔者还见过头顶托盘踩单车的,真了不起。

1957年澳门一家饭店的广告,书明业务包括「包办筵席」(到会)与按月「包办伙食」。(网络照片)
1957年澳门一家饭店的广告,书明业务包括「包办筵席」(到会)与按月「包办伙食」。(网络照片)

 

宋代皇帝喜买外卖

至于狭义的外卖,至迟汉代已普遍,宋代更为盛行。

《汉书.王莽传》有载:「莽闻城中饥馑,以问业(其侍从王业),业曰:『皆流民也。』乃市所卖梁飰肉羹,持入视莽,曰:『居民食咸如此』。莽信之。」足见当时随时买到「梁飰肉羹」之类食物「打包」回来。

到了宋代,经济空前繁荣,社会制度更为开放,宵禁解除,餐饮业异常蓬勃,外卖随之大兴。

中国十大古代名画中的《清明上河图》,详细描绘了北宋京城(汴京,今开封)的民生百态,其中绘有一名穿着围裙的食肆店伴,左手托两碗食物,右手拿着筷子送餐(上图)(注1)。宋代孟元老所着《东京梦华录》及吴自牧的《梦粱录》都提到当时的外卖行业。「东京梦华录」且有云:「市井经纪之家,往往只于市店旋买饮食,不置家蔬菜。」当时不仅是一般百姓常买外卖,连皇帝也是外卖常客。

南宋文学家岳珂(注2)着有一部记述两宋时代朝野见闻的史料随笔《桯史》,其中谈到一次他参加宋宁宗(宋宁宗赵扩,宋朝第十三位皇帝,南宋第四位皇帝,1194年7月24日〜1224年9月17日在位)寿宴,席上有人提及一个故事:「……因言此艺祖(赵匡胤)旧制。在汴京时,天造草昧,一日长春节(赵匡胤寿辰),欲尽宴廷绅,有司以不素具奏,不许,令市脯,随其有以进,仍诏次序勿改,以昭示俭之训。」原来,宋朝开国皇帝赵匡胤做寿,下官回说事出突然,没准备食材,赵匡胤着去买外卖来解决,再令往后都这样做。于是,其后的宋帝做寿都买外卖,进而在灯节赏灯买外卖消夜,甚至拜候太上皇、皇太后时,都买些外卖孝敬。

《清明上河图》(织锦版/局部)可见店伴从「十千脚店」走出来,前往送外卖。
《清明上河图》(织锦版/局部)可见店伴从「十千脚店」走出来,前往送外卖。

 

福隆新街外卖火红

时空又跳到现代澳门。据老行尊说,在澳门禁止鸦片、禁娼(二次世界大战结束后)的前后七八十年间,福隆新街周边一带,酒楼食肆林立,外卖生意也红火。当年该区是风月场所、赌场、鸦片烟馆集中地,还有不少酒店客栈,客人逗留时间较长,自有饮食需要,特别是烟花之地,豪客喜欢吃菜喝酒助兴,就在附近酒家饭店下单,点选小菜送来。区内酒家除了一般小菜,还特别推销精美高檔的所谓「捻手小菜」,甚么酿芽菜、炒雀舌、「虾公」(仅选雄虾)炒饭、百花酿鸡翼皮等等。这些特色小菜自然价钱也非一般,但在销金窝挥金如土的一众富商公子眼中算不了甚么,菜馆则可将营业额做大,赚取较高利润。

昔日的外卖生意还有值得特别一提的是面店。旧式面店几乎都以云吞面为主打,辅以水饺面、猪手面、牛腩面、京都炸酱面等。为了争取更多生意,店家会派店伴到附近街巷叫卖。店伴手指间夹着两块小竹板,有韵律地边敲击竹板边呼喊「云吞面牛腩面猪手面」。接到生意就会回店,让师傅煮好再送去。店伴一手提着内放面食的食盒(或托盘),另一手提着装有热汤的茶煲,到了客人所在,摆开面食,才把热汤加进面里。因为传统的广式云吞面吃法,要求面条爽滑带嚼劲,如果先在面里放汤,尽管由面店送到客户才几分钟,面条已浸泡得过软,不好吃了。

澳门邮品有昔日「到会」送餐景象(网络照片)
澳门邮品有昔日「到会」送餐景象(网络照片)

 

互联网催生外卖平台

在1980年代以前,客人到食肆买外卖,要自备盛器,如借用碗碟,须付按金,交回时发还;食肆连碗碟送外卖到客人处,碗碟则在稍后或次日来收回。

至1980年代,即弃餐具出现,外卖文化有突破性发展。由于即弃餐具轻巧、免洗,切合日渐繁忙的城市生活,大受买卖双方欢迎,外卖生意占比提高,更有专营外卖的食肆涌现。

到21世纪,手提电话与互联网的普及,又催生了外卖平台行业。通过与食肆、银行合作、雇用送餐员,外卖平台提供下单、送餐、线上付款一条龙服务,消费者足不出户即可享受到茶餐厅以至五星酒店食府各种饮食,故甚受欢迎,尤其在疫情之下,人们减少外出用膳,外卖平台得天时之助而蓬勃发展。

骑摩托车或踩单车的外卖送餐员穿梭于市区
骑摩托车或踩单车的外卖送餐员穿梭于市区

 

注1:图中左方绘有「十千脚店」的灯箱招牌。「十千」是酒的别称,李白有诗云:「金樽清酒斗十千。」据《东京梦华录》说:「在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之脚店。」宋代实行酿酒专卖制度,城中获授权酿酒的都是具规模的高檔酒楼,称为「正店」(《清明上河图》也见正店招牌)。比较大众化的脚店所卖的酒,都向正店购入。《东京梦华录》还说:「其正酒店户,见脚店三两次打酒,便敢借与三五百两银器。」

注2:岳珂是抗金名将岳飞之孙,考取进士后,官至朝请大夫,权尚书户部侍郎。他少年时期已开始整理岳飞遗文,在京都准备考试之时,广泛接触岳飞同僚朋友的后人,搜集岳飞遗事。着有《吁天辩诬》《天定录》等书,结集为《金佗粹编》(二十八卷,续编三十卷),两度上书朝廷为祖父辩诬申冤,终平反昭雪,岳飞获追谥武穆、后追赠太师、追封鄂王。

 

作者介绍

陈思国

资深传媒工作者。50多年笔耕不断,作品体裁多样,题材广泛,风格多变,散见港澳报纸杂志。

 

插图画家介绍

陆曦

澳门出生美术家。中国美术家协会理事、现届澳门美术协会会长、中国西藏文化保护与发展协会理事。参加历年澳门美术作品联展,曾在澳门、香港举办《陆曦、吴卫坚美术作品展》,在葡萄牙举办《陆昌、陆曦、吴卫坚美术作品展》,是大型系列电视纪录片《镜海归帆图》中百米画卷的作者及总监制。

 

文:陈思国   题头画:陆曦   图:宾尼、资料图片

 


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